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盘点制作戚风蛋糕过程中遇到的问题?

一、为什么表面有塌陷?
1.面糊部分在搅拌的时候不均匀;
2.拌好的面糊未及时放入烤箱;
3.烘烤的过程中多次打开烤箱的门,
或者是烤箱门不严漏风;
4.蛋白打发过度;
5.烤好出炉震盘之后没有及时倒扣;
6.烘烤的时间过长;
7.烘烤的时间不够,没有烤熟;
8.受到挤压;
9.所使用的配方中,干湿比例不合理.
二、为什么底部凹陷?
1.搅拌面糊的时候,搅拌过度使面糊起筋;
2.底火过高;
3.底部有较大的气孔,模具底部有油脂或者水汽;
4.面糊部分有蛋白的混入;
5.面粉放置过久,受潮发霉.
三、为什么会缩腰?
1.没有彻底凉透就脱模;
2.面糊搅拌起筋;
3.脱模是动作过程不熟练不流畅.
四、为什么内部有大的空洞?
1.面火太高,封盖的速度太快,空气排不出去;
2.面糊与蛋白没有搅拌均匀;
3.蛋白打发程度不够,有部分有消泡的可能;
4.入炉或者出炉的时候震盘次数过多;
5.烤箱没有提前预热就进行烘烤;
6.蛋白打发过度.

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