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这么厉害的开心果慕斯?

开心果慕斯
Pistachio Mousse
1配方
淡奶油:260克
开心果酱:40克
牛奶:140克
香草荚:1/5个
蛋黄:80克
细砂糖:30克
吉利丁片:4克
制作
1、在厚底平底锅中放入开心果酱和少量牛奶(约20克)搅打至光滑状态,再加入剩余的牛奶和香草荚(剖开刮籽),加热并搅拌至沸腾,离火.
2、蛋黄和细砂糖搅打均匀,倒入刚才煮沸离火的开心果牛奶混合物,拌匀后再全部倒回平底锅内,中火加热并搅拌,直至呈浓稠状态,离火,过滤到料理盆中.
3、加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片,搅拌至完全融化,静置降温至28-30℃.
4、加入一小部分打发的淡奶油拌匀后,倒回到剩余的打发淡奶油中翻拌均匀,注入模具,冷冻4小时或隔夜至完全冻结.
1

2配方
牛奶:150克
淡奶油:116克
细砂糖:85克
蛋黄:120克
吉利丁片:8克
开心果酱:65克
淡奶油:266克
蛋白:100克
砂糖:150克
水:40克
制作
制作步骤
1、把150克牛奶、116克淡奶油、85克细砂糖和120克蛋黄制作成英式奶酱(牛奶与淡奶油混合煮沸,冲入已经混合打散的蛋黄与细砂糖中,拌匀后倒回平底锅内,中小火煮至呈微粘稠状态——手指划过胶刮刀指痕不会很快融合即为达成状态).
2、加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片,拌匀至完全融化,再加入开心果酱拌匀,降温至25℃.
3、制作意式蛋白霜;水和砂糖在深底平底锅中煮沸至119℃,缓慢冲入正在桌上搅拌机中搅拌至密集气泡状态的蛋白中,继续搅拌直至降温为室温.此处配方仅取用其中的135克蛋白霜.
4、把266克打发至软尖峰状态的淡奶油加入到”步骤2″开心果英式奶酱中,翻拌均匀,最后加入意式蛋白霜135克,拌匀.
5、注入模具,冷冻4小时或隔夜至完全冻结.
2

3配方
开心果英式奶酱
牛奶:85克
淡奶油:85克
香草荚:1/2个
细砂糖:16克
蛋黄:34克
制作
1、深底平底锅中把牛奶、淡奶油、细砂糖以及剖开刮籽的香草荚煮沸,冲入打散的蛋黄中拌匀后,倒回平底锅中再次中小火煮至85℃,离火,过滤,加盖闷几分钟.
2、取出配方所用的160克,保持温热状态,待用.
配方
意式蛋白霜
水:33克
砂糖:125克
蛋白:85克
制作
水和砂糖在深底平底锅中煮沸至119℃,缓慢冲入正在桌上搅拌机中搅拌至密集气泡状态的蛋白中,继续搅拌直至降温为室温.此处配方仅取用其中的194克蛋白霜.
配方
开心果慕斯
开心果英式奶酱:160克
意式蛋白霜:194克
打发淡奶油:396克
吉利丁片:12克
制作
1、将冰水泡软并沥干水分的吉利丁片加入到温热的160克开心果英式奶酱中,拌匀.
2、加入打发的淡奶油和意式蛋白霜轻轻翻拌均匀,注入模具冷冻4小时或隔夜至完全冻结.360截图20171126175109187

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