重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

传说中的西点大师神作

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1

沙之舟
by chef :Emmanuel Hamon
(配方量: 2个 Saturn模具)
巧克力饼底
180克 杏仁粉
180克 无盐黄油
180克 砂糖
180克 全蛋
85克 黑巧克力85%
45克 面粉
总计:850克
制作:
这个饼底其实是个杏仁奶油(crème d’amande).
砂糖和黄油在搅拌缸中搅拌2分钟.
加入杏仁粉和面粉.
加入融化的巧克力混合拌匀,最后低速缓慢加入全蛋(液).
注入2个Saturn模具2cm高.
在提前预热至170℃的烤箱中烘烤25分钟.
燕麦脆片
80克黄砂糖
80克无盐黄油
75克面粉
45克杏仁粉
50克燕麦片(麦片粥)
总重:330克
制作:
黄油与黄糖搅拌.
加入面粉、杏仁粉和燕麦片.
搅拌至呈面团状.
擀压成0.5厘米厚,20厘米直径的圆盘形.
在预热至170℃的烤箱中烘烤约12分钟.
黑巧克力慕斯
120克砂糖
40克水
160克蛋黄
60克全蛋
360克黑巧克力(LukerPerou 72%)
440克打发淡奶油35%
总重:1180克
制作:
制作炸弹面糊:水和砂糖煮成118℃的糖浆,缓慢冲入搅拌中的蛋黄与全蛋,持续搅拌至面糊降温到30℃.
把打发的淡奶油轻轻拌入面糊中,再拌入45℃的巧克力混合均匀.
洋梨库哩
450克梨子果泥
80克细砂糖
10克吉利丁片
总重:540克
制作:
准备少量柠檬汁(配方之外).
加热果泥、砂糖和冰水泡软的吉利丁片.
加入几滴柠檬汁,倒在硅胶盘模具内,冷冻.
焦糖威士忌香草洋梨
6个梨(中等大小)
40克无盐黄油
100克砂糖
100毫升威士忌
糖浆
1000克水
250克砂糖
200毫升威士忌
1个肉桂棒
2个香草荚(剖开刮籽)
制作:
把”糖浆”的全部原料(水、砂糖、威士忌、香草荚和肉桂棒)煮沸成糖浆.
糖浆煮沸后,把去皮的梨放入,煮30~40分钟,时间长短取决于梨的大小.
沥干梨,待用.
梨子冷却后,粗略切片.
平底煎锅内放入黄油和砂糖,加热至呈焦糖色,放入切片的梨子和威士忌(100毫升).
小火煮5分钟,切碎备用.
黑巧克力镜面淋面
200克水
450克砂糖
380克淡奶油
60克蜂蜜
190克葡萄糖浆
150克可可粉
36克吉利丁片(200bloom)
20克植物油
总重:1486克
制作:
平底锅内把水和砂糖煮沸成糖浆.
另一个深底平底锅中放入淡奶油、蜂蜜、葡萄糖浆和可可粉,拌匀煮沸.
两者混合在一起,再次煮沸.
离火,加入冰水泡软的吉利丁片和植物油,均质机搅拌乳化后,冷藏隔夜.
使用时回温至32℃.
组装完成
把焦糖洋梨碎丁摊铺在巧克力饼底上,冷冻.
环形硅胶模具内注入巧克力慕斯至1/3满,铺入一层”步骤1″冷冻的洋梨饼底.
再注入一些巧克力慕斯,然后放入洋梨库哩冻,接着铺入第二片饼底.
再倒入一些慕斯,然后用冷冻的燕麦片封底.冷冻.
脱模,淋镜面巧克力.
制作一片环形巧克力片,然后用巧克力液喷砂成绒状面(巧克力喷砂液:55%的可可脂与45%的白巧克力混合并加入白色色粉,45℃,巧克力喷枪).
放在蛋糕上,装饰以巧克力石头和巧克力树枝.完成.2

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