重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

火爆美国芝加哥的西点——妖夜精灵

妖夜精灵
By Chef Jerome Landrieu
松露马琳
125克 新鲜蛋白
15克砂糖(A)
90克糖粉(A)
50克砂糖(B)
10克白醋
60克糖粉(B)
1.5克松露油
制作:
蛋白和砂糖(A)高速搅拌1分钟.加入糖粉(A)搅拌收紧.
再加入砂糖(B)搅拌至完全溶解.
加入白醋,拌匀.加入过筛的糖粉(B),最后逐渐加入松露油.
黑麦咖啡
50克 黑麦
适量 菜籽油
2克 咖啡粉
制作:
菜籽油加热至200℃,黑麦放入油中,它会立刻膨胀飘起.
移出、沥干,放在厨房纸巾上,与咖啡粉混合,静置作为碎裂使用.
榛子酥脆粒
100克 面粉
120克 砂糖
30克 糖粉
75克 榛子粉
100克 无盐黄油
180克 可可百利Cacao Barry gianduja黑巧克力
50克 黑麦咖啡
制作:
全部干性原料混合在一起.与切丁的冷藏黄油混合在一起,注意不要过度搅拌,冷藏至少1小时.
145℃烘烤15分钟左右.放凉.
融化gianduja黑巧克力,与烤熟放凉的酥脆混合拌匀.
密封,冷冻.
奥索黑松露奶油
250克 淡奶油35%
250克 牛奶
22克 刨片的黑松露
45克 砂糖
100克 蛋黄
150克 奥索70&黑巧克力(可可百利)
制作:
淡奶油、牛奶和刨片的黑松露浸泡防止隔夜.
小火炖煮,冲入打散的蛋黄和砂糖内,做成英式奶酱.
导入黑巧克力中,彻底均质乳化拌匀.
冰箱放凉,使用时装入裱花袋.
组装完成
直径4cm的半球模具用奥索黑巧克力覆盖薄薄一层.
放入少量榛子酥脆粒.
挤入奥索黑松露奶油,再用黑巧克力封顶半球模具.冻结.
黑巧克力喷砂半球的平面部分.
装饰洒可可粉的松露马琳和榛子酥脆粒.

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