重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

超酷炫的甜品来袭

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天空之城
01椰子马琳
125克新鲜蛋白
15克砂糖(A)
90克糖粉(A)
50克砂糖(B)
10克白醋
1克椰子香精(品牌“Sosa”)
60克糖粉(B)
制作:
蛋白和砂糖(A)高速搅拌1分钟。加入糖粉(A)搅拌收紧。再加入砂糖(B)搅拌至完全溶解。
加入白醋和椰子香精,拌匀。加入过筛的糖粉(B)。
用直径0.3cm的圆形裱花嘴挤在烤盘上呈圆形长条状,撒上椰蓉,用120℃烘干。
注:Sosa coconut 索萨椰子香精,用量:2克/kg
02西番莲椰子
15克西番莲果茸(宝茸)
30克砂糖
65克椰蓉
制作:
加热西番莲果茸,加入砂糖,再加入椰蓉拌匀。
铺在硅胶烤盘上,150℃烘烤10分钟。
备用于制作椰子酥脆粒
03椰子酥脆粒
60克黄砂糖(二糖)
142克低筋面粉
65克椰蓉
25克杏仁粉
112克无盐黄油
制作:
全部干性原料混合在一起,加入冷藏切丁黄油拌匀,不要过度搅拌。
冷藏松弛至少1小时。
放入预热至145℃的烤箱烘烤15分钟左右。
04密西根青苹果果酱
200克青苹果(切丁)
75克西番莲果茸(宝茸)
1.5克现磨肉桂粉
1.5克糖渍姜片
25克黄砂糖(二糖)
1.5克NH果胶
制作:
青苹果丁与西番莲果茸、肉桂粉和糖渍姜片(切碎)混合拌匀,加入拌在一起的砂糖和NH果胶粉。小火煮至呈纹理状态(不要把苹果丁煮变形)。
冷藏储存。
05姜汁奶油
230克全脂牛奶
1个香草荚
95克蛋黄
65克砂糖
20克玉米淀粉
30克鲜榨姜汁
80克Zephyr34%白巧克力(可可百利)
25克 吉利丁液
325克 打发淡奶油
制作:
香草荚剖开刮籽后放在牛奶中,浸泡隔夜。
小火煮沸,冲入搅拌好的蛋黄、砂糖和玉米淀粉内拌匀,再加入鲜榨姜汁重新煮沸,倒入巧克力中,均质搅拌至细腻光滑。
稍放凉,加入融化的吉利丁液和打发淡奶油,装入裱花袋。
06芒果西番莲半球
100克 芒果果茸(宝茸)
150克 西番莲过若干(宝茸)
25克 糖粉
0.5克 NH果胶粉
制作:
厚底平底锅内放入果茸加热,加入混合在一起的砂糖与NH果胶粉煮沸(保持煮沸至少30秒)。
注入直径2.5cm半球硅胶模具内,多余的放在硅胶盘上,冷冻。
07果蔬淋面
250克 水
50克 砂糖
15克 蔬菜凝胶(vegetal:SOSA品牌)
0.5克 食用金粉
适量 柠檬黄色素
制作:
小火煮沸水,加入砂糖,加入蔬菜凝胶,加入金粉和柠檬黄食用色素。
保持温热,淋在冷冻的芒果西番莲半球上。
08巧克力香缇奶油
200克 淡奶油(A)
1个 香草荚(马达加斯加)
20克 转化糖浆
20克 葡萄糖浆(DE40)
90克 Zephyr白色巧克力(可可百利)
300克 蛋白油(B)
制作:
香草荚剖开刮籽后放在淡奶油(A)中,浸泡隔夜后,小火加热,加入砂糖煮沸,倒在白巧克力中,均质乳化搅拌后再加入淡奶油(B),冷藏静置隔夜。
使用时打发成奶油状。
组装完成
用白巧克力覆盖直径4cm的半球模具一薄层。
底部放入少量椰子酥脆粒。
姜汁奶油挤入一半满,放入少量青苹果果酱。
继续用姜汁奶油挤满,并用
白巧克力喷砂表面呈毛绒状。
裱花嘴挤打发的白巧克力香缇奶油。
用椰子马琳装饰 或芒果西番莲半球装饰 (下图)

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