重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

一款有点复杂的西点

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火星异形
By Chef Ramon Morató
配方量为14个(直径12cm高度4cm)
两个基本配方特制甜菜根液和葡萄糖蛋霜
1特制甜菜根液
配方
900克甜菜根汁
60克砂糖
60克食用葡萄糖粉
7克角豆树胶
制作
加热甜菜根汁.
加入其它混合的干性材料,不断搅拌煮沸后,静置待用.
2葡萄糖蛋霜
配方
200克巴士灭菌全蛋
300克atomised葡萄糖浆
制作
全部原料混合拌匀加热至50℃,保持持续搅拌.
使用时打发或静置待用.
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海盐胡椒沙布列
配方
375克面粉
225克无盐黄油
150克糖粉
45克全蛋
2克泡打粉
6克红胡椒粉
12克Maldon海盐
适量Mycryo可可脂
制作:
面粉和切丁黄油在搅拌缸内用K桨搅打呈散沙状.加入其它全部原料继续搅拌至形成面团.
擀压,保鲜膜密封,冷藏几个小时(或隔夜).
擀压成4毫米厚度,切割为直径10厘米圆形.
放在模具内(防止变形),入烤箱以160℃烘烤.
出炉后用喷可可脂(Mycryo™ )后静置待用.
甜菜慕斯
配方
300克特制甜菜根液(上方基础配方之一)
8克吉利丁片
160克葡萄糖蛋霜(上方基础配方之一)
250克打发淡奶油(6成左右)
制作
加热一部分特制甜菜根酱呈液体,用于融化冰水泡软的吉利丁片.
加入剩余的特制甜菜根液,混合后加热至25℃.
加入葡萄糖蛋霜 拌匀后再加入中度打发的淡奶油拌匀.
注入甜菜果冻的10cm模具内,每个加入40克.
甜菜果冻
配方
10克吉利丁片
600克特制甜菜根液(上方基础配方之一)
制作
加热一部分特制甜菜根酱呈液体,用于融化冰水泡软的吉利丁片.
加入剩余的原料拌匀后,注入直径10cm的模具内,每个约50克.
奶油芝士夹心
配方
410克费城奶油芝士
40克牛奶
5克吉利丁片
1克细盐
150克葡萄糖蛋霜(上方基础配方之一)
制作
芝士回温至20℃,牛奶和食盐加热后放入冰水泡软的吉利丁片融化,倒在奶油芝士上,搅拌控制温度在30℃.
加入事先准备好的葡萄糖蛋霜拌匀.
注入冷冻的直径10cm模具内,每个45克.
剩余的可以注入烘焙纸或透明塑料纸卷成的管状内(冷冻后用于装饰,途中表面的那个白色棒棒).
覆盆子牛奶巧克力慕斯
配方
350克覆盆子果茸
500克牛奶巧克力(Alunga™ 41.3% cacao milk chocolate couverture )
100克葡萄糖蛋霜(上方基础配方之一)
500克打发淡奶油(鹰嘴状软性打发)
10克吉利丁片
制作
牛奶巧克力在40~45℃融化.
另外,加热约100克覆盆子果茸用于融化冰水泡软的吉利丁片拌匀后再加入剩余的果茸.
倒入融化的巧克力中搅拌至光滑细腻.
温度至38-40℃时,加入葡萄糖蛋霜,和中度打发的淡奶油拌匀,用于组装.
巧克力镜面淋面
配方
450克甜菜根汁
30克甜菜根粉
375克砂糖
525克葡萄糖浆DE44
300克甜炼乳
38克吉利丁pain
制作
甜菜根汁和甜菜根粉混合,加入砂糖和葡萄糖浆煮沸.
加入炼乳和冰水泡软吉利丁片,拌融.
加入巧克力,均质乳化.
冷藏储存,使用时回温至38-40℃.
微波甜菜根海绵蛋糕
配方
70克甜菜根粉
90克面粉
0.5克水溶性色素
20克糖粉
10克转化糖浆
2克细盐
300克蛋白
100克葵花籽油
制作
混合拌匀甜菜根粉、面粉、色素、砂糖、转化糖浆和盐.
缓慢加入蛋白搅拌,然后再加入葵花籽油,用手持搅拌器搅拌均匀.
倒入虹吸瓶内,注入2颗虹吸瓶弹,用力摇晃.
倒入透明塑料杯中,约3/4满.
放入微波炉内满功率加热30秒.
静置,使用前杯内取出.
组装完成
准备12个直径12cm高度4cm的模具.
由下至上颠倒制作:模具底部放入巧克力慕斯,接着依次是奶油芝士夹心、甜菜根果冻和甜菜慕斯,最顶部铺放一片海盐胡椒沙布列.
冷冻结实后脱模反转(沙布列朝下)淋面,装饰微波甜菜根海绵蛋糕、奶油芝士棒棒、切丁甜菜根和甜菜芽完成.360截图20180102185427937

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