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不用色素,这才是真正的红丝绒

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常见的红丝绒都是加色素或直接用预拌粉,Gabriele Riva大师(下图)的这款配方使用了最基本的原料而创作出最完美的效果,极致简约的格调却让人大动食指!而且——情人劫临近,你也应该放弃烂大街的玫瑰花蛋糕了——有逼格才能博得美人欢心嘛2
红丝绒
by Gabriele Riva
麻薯面团
配方
300克粘米粉(注意不是麻薯预拌粉)
300克纯净水
170克蔗糖
150克葡萄糖浆
1克细海盐
粘米粉、海盐均可在淘宝找到.
总重:921克
制作
粘米粉(mochiko flour)与水一起煮至半透明、松软并有弹性状态.
放入搅拌缸中(K桨),搅拌的同时一点一点加入蔗糖.加入葡萄糖浆和细海盐.
将面团放在硅胶垫上,适当撒米粉(防沾)把面团擀成薄片.冷冻.
粘米粉可在淘宝找到,本文chef所用的是”mochiko flour”,淘宝上也有的,不过不一定有现货.
红心甜菜根果茸烹制方法
配方
740克有机红心甜菜根(去皮)
50克西班牙葡萄香醋(推荐品牌:Pedro Ximénez 或其他)
1克海盐
※甜菜根、葡萄香醋以及海盐均可在淘宝找到.
总重:751克
制作
把去皮甜菜根切丁,装进真空密封袋,把葡萄香醋倒入袋子内,密封.
煮30分钟至甜菜根变软.
倒入榨汁机(破壁机、料理机)榨成完美果泥.
注意:切勿把炸出的液体丢掉,把它和煮熟的甜菜根放在一起.
红丝绒海绵蛋糕
配方
318克蔗糖
135克葡萄籽油
135克橄榄油
225克全蛋
400克红心甜菜果茸(制作方法见上)
270克低筋面粉
10克马达加斯加香草糖
4克细海盐
※马达加斯加香草糖、海盐可在淘宝找到.
总重:1497克
制作
搅拌缸中放入葡萄籽油、橄榄油和蔗糖,搅拌均匀.
在一个单独的盆中,把全蛋打散混合.倒入”步骤1″的搅拌缸中打发.
剩余的全部干性材料(面粉、香草糖、细海盐)过筛混合在一起,加入到搅拌缸中的混合浆料中,同时加入甜菜根果茸,拌匀.
注意:这个配方量是半盘的分量(标准盘:40cm×60cm),把面糊摊铺在1/2尺寸的矽胶烤盘上,烘烤出炉后,冷冻待用.
草莓覆盆子果冻
配方
300克草莓果茸(含糖10%)
200克覆盆子果茸(含糖10%)
70克蔗糖
20克转化糖浆
20克鲜榨柠檬汁
12克NH果胶粉
总重:622克
制作
在一个小锅内放入两种果茸,加入与蔗糖和转化糖浆混合在一起的NH果胶.
煮沸后加入鲜榨柠檬汁.
均匀快速的倒在冷冻的红丝绒海绵蛋糕上,放回冷冻.
酸奶油乳酪霜
配方
300克费城奶油芝士
100克蔗糖
250克有机酸奶油(淘宝)
10克柠檬汁
※费城奶油芝士是什么?有机酸奶油是什么?直接去淘宝搜索即可查获最完整的说明以及外观形象.
总重:660克
制作
把费城奶油芝士(室温软化)放在搅拌缸内,加入蔗糖,用K桨中速搅拌.
搅拌均匀光滑后,换成球桨,加入酸奶油和柠檬汁搅打.
搅拌纹理清晰稳定并呈光亮状态.

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