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“佛系”美人是这样制作成的?

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美人
by Lauren V. Haas
开心果柠檬酥脆
配方
105克 开心果
1克 盐
39克 薄脆片(feuilletine)
10克 柠檬皮屑
120克 融化的34%白巧克力(Cacao Barry Zephyr 34% )
制作
1.开心果均匀切碎.与薄脆片、柠檬皮屑和盐混合拌匀.
加入融化的白巧克力拌匀.
摊铺在烘焙纸上,凝固后,装入容器待用.
牛奶巧克力海绵蛋糕
配方
225克41%牛奶巧克力(Cacao Barry Alunga 41%)
188克室温软化无盐黄油
120克蛋黄
37克转化糖浆
188克蛋白
97克砂糖
90克通用面粉
制作
牛奶巧克力与黄油混合融化,降温待用.
蛋黄与转化糖浆打发至有清晰纹路的”丝带”状.
蛋白与砂糖制作成中度打发的蛋白霜.
把”步骤1″的牛奶黄油加入到”步骤2″的蛋黄中,接着再加入”步骤3″的蛋白霜,最后加入剩余的干粉原料拌匀.
铺在烤盘上,以预热至160℃的烤炉烘烤约10~15分钟,或至手触有明显弹性.
温热时密封冷冻.
佛手柑奶油霜
配方
135克佛手柑果茸(宝茸)
38克蛋黄
45克全蛋
35克砂糖
50克无盐黄油
2.5克吉利丁粉(推荐:法国Louis Francois)
15克水
制作
吉利丁粉溶在水中.
用果茸、蛋黄、全蛋和砂糖制成”英式奶酱”.
过滤后加入吉利丁液.
降温至32℃加入切丁黄油用均质机乳化.
分别注入模具冷冻待用.
椰子白巧克力巴伐利亚
配方
160克椰子果茸
40克蛋黄
30克砂糖
8克吉利丁粉(推荐:法国Louis Francois)
40克水(用于溶吉利丁粉)
110克34%白巧克力(Cacao Barry Zephyr 34%)
13克椰浆
315克淡奶油
5克香草精(天然)
制作
吉利丁溶在水中.
用果茸、蛋黄和砂糖制成”英式奶酱”.
加入”步骤1″的吉利丁水溶液,过滤在白巧克力上,再加入椰浆,均质乳化.
降温至27℃,加入打发的淡奶油翻拌均匀.
柑柠镜面淋面
配方
300克益寿糖(淘宝可购入)
200克淡奶油
100克柠檬汁
100克柑橘汁
150克葡萄糖浆
150克炼乳
300克34%白巧克力(Cacao Barry Zephyr 34%)
18克吉利丁粉(推荐:法国Louis Francois)
90克水
20克可可脂
适量色素(非必须)
制作
吉利丁溶在水中.
淡奶油、柠檬汁、柑橘汁和葡萄糖浆混合加热.
厚底平底锅中,小火融化益寿糖,加入”步骤2″的混合液体拌匀.过滤到白巧克力上.加入炼乳和吉利丁液,均质乳化搅拌均匀.
如果需要颜色更艳丽可适当加入色素.
淋面使用温度为26℃.
组装步骤
佛手柑奶油霜脱模,底部稍加热.
粘上一层开心果柠檬酥脆粒.
把牛奶巧克力海绵蛋糕切成与佛手柑底部相同规格的圆形,粘在其底部.
制作椰子白巧克力巴伐利亚,注入外层模具内,待其稍稍凝固.
把”步骤3″置入巴伐利亚内,冷冻.
脱模,淋面,装饰完成.

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