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制作马卡龙时,你可能一直都忽略的关键步骤

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有没有很困惑?马卡龙操作和烘烤都没毛病,为什么总是有空壳呢?别人烤的也有呀,为什么最后夹心再给你吃的时候就空壳就凭空消失了?
why?…

搞定这个配方,自然而然的就get这个关键点了!
榛子香柚马卡龙
意式马卡龙
配方
500克[24.44%]杏仁粉
500克[24.44%]糖粉
170克[8.31%]巴氏灭菌蛋白
180克[8.80%]水
500克[24.44%]砂糖
170克[8.31%]鲜蛋白
2克[0.10%]蛋白粉
24克[1.17%]柠檬黄色素(水溶性)
制作
深底平底锅内把砂糖、水和色素煮至118~119℃.
缓慢冲入正在打发的鲜蛋白和蛋白粉中,持续搅打至出现清晰纹路状态(即”意式蛋白霜”).
分别混合糖粉和杏仁粉,用料理机将其研磨成均匀细粉(即TPT).
把巴士灭菌蛋白加入到TPT,用胶刮刀搅拌均匀呈软杏仁膏状态.
快速把”步骤2″的意式蛋白霜拌入,至呈光滑均匀的面糊状.
在硅胶垫上挤直径4cm.
在通风处(空气湿度越小,耗时越短)静置30~60分钟,至轻触表面不粘手.
烘烤:如果使用风炉烘烤,则150℃烘烤14~15分钟风速2/3;如果使用平炉,则160℃/165℃烘烤14-15分钟,中程如果必要就调转烤盘.
榛子甘纳许
配方
400克[31.60%] 淡奶油(乳脂含量35%)
6克[0.47%]牛乳蛋白质(milk proteins)
40克[3.16%]转化糖浆
400克[31.60%]焦糖榛果酱
200克[15.80%]榛子酱
160克[12.64%]牛奶巧克力(可可脂含量33%)
60克[4.74%]可可脂
制作
淡奶油加热至60℃,加入牛乳蛋白和转化糖浆.
均质机搅拌乳化.
倒在事先融化的牛奶巧克力和可可脂上.
加入榛果酱和榛子酱搅拌至均匀乳化状.
用均质机搅拌均匀,在15~18℃静置几个小时使之呈完美的适于挤成型的状态.
挤在马卡龙上.
柚子果冻
配方
185克[63.33%]柚子果茸
60克[20.65%]砂糖
25克[8.60%]海藻糖
15克[5.16%]葡萄糖粉(21 DE)
2.3克[0.79%]卡拉胶
1.3克[0.45%]角豆树籽(Carob bean)
2克[0.69%]黄原胶(法国 Louis Francois)
制作
混合拌匀卡拉胶、角豆树籽粉、黄原胶、葡萄糖粉和海藻糖.
加热柚子果茸,撒入混合拌匀的粉,持续搅拌.
持续搅拌并煮至100℃,用均质机搅拌乳化.
冷藏待用.
使用前用手持搅拌器或均质机搅拌.
组装完成顺序
1.马卡龙烘烤并冷却后,把同样大小的每两个放在一起.
2.轻轻按压马卡龙底部以使之与马卡龙夹心结合的更加紧密.
3.把夹心挤在两片相同大小的马卡龙中的一片上,大约每个夹心(甘纳许+果冻)量为8~10克.
4.先挤甘纳许,再把果冻挤在甘纳许中心.
5.最后把另一片马卡龙盖上,此时果冻会占据并扩散在甘纳许的中心.
6.注意:关键点→让做好的马卡龙在温度15-18℃,湿度70-80%的环境内储存15~20小时,直至马卡龙壳与夹心充分结合(这是个非常必要的过程,切勿忽略).
完成此储存成熟过程后,表壳的空心会基本消失,再也不怕一碰就碎了.
温度湿度永远是甜点的关键因素!

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