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做曲奇失败的原因原来在这?

本来挤得很漂亮的花纹,一放入烤箱,就慢慢”消失”了.这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题.
这问题不是每个人都会遇到,但一旦遇到了,绝对是咱心中难以言喻的痛:看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹,自己的,好嘛,不争气的时候纹路能消失得干干净净,倍儿没面子是小事,这自信心的打击可是大事.
怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢?
在说出答案之前,我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识.
饼干面团的延展性,决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度.延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来,延展性越差的饼干面团,在烤焙的时候越容易保持其原来的形状.
知道这个道理以后,我们要做的就很简单了:降低曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失.
好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:
第一,黄油的打发.黄油打发程度越高,面团的延展性越好(你没有看错.所以,彻底的打发黄油,只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了,我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会说明).
第二,面粉的筋度.面粉筋度越高,面团的延展性越差.所以,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰.(但用高粉并不是我们追求的目标.我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹一样很清晰?想知道答案么?继续往下看)
第三,面团的含水量.含水量越高,延展性越好.所以,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿?太湿的面团花纹会消失,太干的面团挤出花纹会很费劲,两者都是不可取的.
第四,烘焙的温度.温度越高,延展性越差.所以,曲奇一般在190度-200度烤焙最佳,温度不可太低.
看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了——除了黄油的打发,其它几点,在我拿到一个配方的时候,其实是已经确定了的.同样的配方,面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的,但是,为什么同样的方子,有的人就能烤出漂亮的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰?!
那么,接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗???
永远不要忽视糖在曲奇中的作用!
糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊,颗粒越粗的糖,越能增加面团的延展性,但与之相反,颗粒越细的糖,越能降低面团的延展性.
当其它的所有条件都已经确定了的时候,糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差.
你一定已经注意到了.在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同时存在的,这是为了平衡曲奇的延展性.只用糖粉的曲奇,延展性过低,饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性过高,花纹不易定型.
这个时候,如果你没有重视这一点小小的糖粉,而使用了细砂糖来代替,或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉
(我知道有很多人利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉),那么,完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心造成的.
这也解释了,为什么长时间打发黄油以后,曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面团的延展性得到了一定程度的降低.但要注意,这种方法虽然能保证花纹不消失,但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇,因为别忘了,黄油的过度打发,也会增加面团延展性的,这样得到的面团,延展性注定不会太低.
所有做曲奇不成功的,在下一次制作的时候,请一定记住这个目标:降低延展性,就能获得清晰的花纹.对照一下上面提到的1、2、3、4,想想你是不是注意了呢?——尤其别忘了糖粉的正确使用哈!
也许是最简单也最经典的百试不败的曲奇方子——【黄油曲奇】
配料:低筋面粉200克,黄油130克,细砂糖35克,糖粉65克,鸡蛋50克,香草精1/4小勺(1.25ML,没有可不放).
烘焙:烤箱中层,190度,10分钟左右.
制作过程:
1、黄油切成小块,室温使其软化(快速软化黄油的小窍门请看这里)
2、用打蛋器搅打至顺滑.
3、加入细砂糖和糖粉,继续搅打至黄油顺滑,体积稍有膨大.
4、分三次加入打散的鸡蛋液,每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次.
5、搅打完成后,黄油应该呈现体积蓬松,颜色发白的奶油霜状.
6、加入香草精,搅打均匀.
7、筛入低筋面粉
8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子,把面粉和黄油搅拌均匀,直到面粉全部湿润即可.不要过度搅拌.搅拌好后的面糊状态如图所示.将面糊装入裱花带,用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹,即可放入预热好的烤箱烤焙.烤箱中层,190度,10分钟左右.
TIPS:
1、鸡蛋加入黄油的时候,一定要分次加入,并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次.一定不要操之过急,以免出现蛋油分离.
2、黄油并不需要打过头.整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定).
3、用30克可可粉代替等量面粉,就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇.
4、曲奇烤制时间短,容易烤糊,最后几分钟一定要在旁边看着,烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来.

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