重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

菠萝泡芙小姐来咯

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有人说:

奶油和蛋糕相爱了,

走进了婚礼的殿堂,

所以有了奶油蛋糕。

而深爱着奶油的面包

只能把爱埋在心里,

最后,变成了一只泡芙。

这样的故事蕴意,

让泡芙始终充满着浪漫色彩,

清香微咸的面团和细腻滑口的奶油交织,

前世今生的纠缠让人迷恋,

当你咬下第一口,

你就会爱上它。

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3月8日,女神节即将来袭,

愿每一位女神都如高雅的泡芙般

具有华丽的外表,

拥有丰富的内在!

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今天分享#三款经典的菠萝泡芙#,

酥脆的菠萝皮最治愈泡芙重度患者!

记得女神节最给最爱的人吃哦!!

另告诉大家一个秘诀,

如何把泡芙挤的大小一致!

这个方法来自世界名厨Thomas Keller,

他的米其林一星烘培店Bouchon Bakery

就是用这招做出的明星泡芙!

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秘诀:把泡芙面糊挤入模具中后,放入冰箱冷冻成型再取出回烤,就可以保证泡芙面皮一样大小,冷冻后回烤的面皮依旧可以膨胀的很好!

泡芙面团

高筋面粉……70g

砂糖……13g

水……96g

黄油……48g

盐……2g

鸡蛋……100g

1、水、奶油、糖、盐放入锅内以中火加热至黄油融化(一开始不要用大火,不然会蒸发过多液体),融化后转大火煮至沸腾。

2、关火,加入筛好的面粉,用刮刀搅拌均匀1~2分钟,再度以中小火加热,一边将面团来回翻面,一边将靠近锅边的面团收到中间,直到锅底出现一层薄膜,大约1-2分钟,也可以用温度计测量面团,若温度达到75°C就OK。QB20180301-5

为什么要烫熟面粉?

这个步骤是做泡芙最重要的步骤,将面粉烫熟、糊化,可以吸收更多水分,以及待会儿要加进去的蛋液,利用高温烘烤液体变成水蒸气,将泡芙撑开、膨胀。

3、面团移到搅拌盆,搅拌机开低速打1~2分钟散热至面团在60°C左右。先预留15g蛋液,把剩下的蛋液分三次加入,每次确认蛋液有被吸收,搅拌完成的面团是有光滑、滑顺、没有结块。

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确认面糊是否应该加更多蛋液:拉起刮刀,面糊应该是慢慢滑落后,呈现倒三角锯齿状,如果感觉掉不下来,就把预留的蛋液慢慢加入。

为什么要搅拌面团降温?

为了避免蛋液被过高温的面团煮熟,产生结块,先通过搅拌把面团降温至60°C,再加蛋液。

判断面团状态:用手沾点水,在面团轻轻划一条线,如果线的边缘保持原状的立体,就表示面糊状态OK 。

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4. 泡芙面糊完成后挤入硅胶模具,沾点水压平尖端。这里使用的是直径4cm圆形模具。

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5、冷冻至少一小时到整体凝固可以取出。面糊若是软软的请继续冷冻,不然取出的过程中会变形。

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6、取出泡芙后,间隔至少4~5cm放好。以160℃度烤五分钟解冻。再放上菠萝皮,轻压让菠萝皮贴紧泡芙。

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7、烘烤时间:210℃,中层烘烤10分,之后190℃,中层烘烤30分,关火,夹个手套留个缝隙,闷一小时左右将皮完全烤干。(温度需要根据自家烤箱脾气适当调整)

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8、菠萝泡芙放凉后,约在一半高度的地方以锯齿刀切开,或是你可选择1/3左右,让泡芙的身体也有菠萝皮。

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9、先挤一点馅料,放上水果(草莓,也可不放),再挤入馅料。

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黑糖菠萝皮

黑糖……72g

中筋面粉……60g

杏仁粉……12g

黄油(切小块)……45g

1、盆中倒入黑糖,加入过筛的粉类,拌匀。

2、加入小块黄油,将黄油与粉类用手捏结合成一起,有点散散、破碎的是正常的。

3、铺张大一点的保鲜膜在桌上,将材料全部倒在保鲜膜上,用擀面棍擀平,厚度约2~3mm。

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4、包好冷藏半小时以上,取出用饼干圆模切出直径4cm的菠萝面皮。

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泡芙馅料

柑橘馅

鲜奶油……150g

酸奶……50g

糖粉……20g

君度橙酒(或橙汁)……5g

橙皮屑……半颗

做法:鲜奶油、酸奶、糖粉拌匀后,打发至坚挺。加入君度酒、橙皮屑拌匀。

鲜奶油要打发之前才从冰箱取出,冰的鲜奶油才容易打发。

三款馅料如果你全部都要做的话,量可能会太多。如果三种口味都想吃的人,建议将馅料的量减半。芝麻馅

鲜奶油……150g

奶油奶酪……50g

黑糖……20g

黑芝麻粉……15g

做法:奶油乳酪先跟黑糖、芝麻粉拌匀。鲜奶油打发至坚挺,再与奶油乳酪混合物轻轻搅拌拌匀。

抹茶馅

鲜奶油……150g

酸奶……50g

糖粉……20g

抹茶粉……2g

做法:全部材料拌匀后,打发至坚挺。

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