重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点烘焙教程——栗子黑醋栗慕斯制作配方及步骤

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栗子黑醋栗慕斯

Marron Cassis

<黑醋栗饼皮配方>(60cm×40cm烤盘2个之分量)

杏仁粉——400g

细砂糖——280g

全蛋——672g

黑醋栗酱——160g

低筋面粉——192g

蛋白糖霜——蛋白320g+细白砂糖144g

栗子奶油酱——栗子泥400g+卡仕达奶油酱200g

制作步骤:

1.事先将杏仁粉打散以避免结块,全蛋则是隔水加温,两者连同细白砂糖以搅拌机拌匀。一开始先用火枪从容器体的底部加温,同时以3速进行运转,打出气泡。

2.搅拌出充分的起泡后,改用另外的容器盛装,加上黑醋栗酱,以橡胶勺从底部搅拌拌匀。

3.加上8分发泡的蛋白糖霜,一边转动容器的方向,一边用打蛋器从底部搅拌。

4.接着改用橡胶勺慢慢加上低筋面粉的同时,从底部迅速的翻搅。

5.烤盘上铺好烘焙纸之后,将材料倒进烤盘,用抹刀将表面抹平。此时请尽量减少触碰的次数,以免破坏材料里的气泡。

6.烤盘地下垫着抛弃式的铁片,在上火180度、下火160度的烤盘里烘烤16分钟。

7.在表面涂上栗子奶油酱。

<黑醋栗慕斯>(70个之分量)

草莓酱——252g

黑醋栗酱——588g

35%鲜奶油——840g

面胶片——50g

意式蛋白糖霜——冷冻蛋白100g+细白砂糖200g+水100g

制作步骤:

1.将蛋白打泡到可以拉出尖角的程度后,一边以搅拌机做搅拌,一边加上120度的糖浆,制作意式蛋白霜。

2.草莓酱、黑醋栗酱2者混合拌匀,取一半的量。与1混合。

3.开火熬煮剩余的果酱,并添加泡好的明胶片。明胶完全溶入果酱后,冷却至大约30度。

4.把鲜奶油打泡,制成8分发泡的无糖发泡鲜奶油,加入2之中,以打蛋器搅拌。

5搅拌均匀后在与3混合,搅拌。

<香草慕斯>(70个之分量)

卡仕达奶油酱——1200g

发泡鲜奶油——1200g

明胶片——10g

樱桃白兰地——20ml

制作步骤:

1.先煮好卡仕达奶油酱,在里面添加泡好的面胶片,仔细搅拌后,再煮到82度。

2.1冷却后,加上8分发泡的发泡鲜奶油与樱桃白兰地,以打蛋器搅拌。

*卡仕达奶油酱:

牛奶——1000g

细白砂糖——250g

蛋黄——200g

玉米淀粉——80g

香草籽——豆荚1条

*发泡鲜奶油

35%鲜奶油——1200g

细白砂糖——90g

<组合与修饰>

冷冻蓝莓250颗、糖渍栗子175g、黑醋栗果酱、无味果胶、新鲜桑葚

1.在60cm×40cm的框具里,倒进黑醋栗慕斯的面糊共1050g,表面抹平后,放进冷冻库使其凝固。

2.凝固后,再倒进1050g的香草慕斯面糊,抹平表面,放进冷冻库。

3.香草慕斯凝固后,放上黑醋栗杏仁饼皮,涂有栗子奶油酱的一面朝下,将1050g的黑醋栗慕斯面糊倒在饼皮上面,抹平表面、放进冷冻库。

4.黑醋栗慕斯凝固后,将蓝莓、切碎的糖渍栗子均匀的洒在上面,再倒入1050g的香草慕斯面糊,同样抹平表面,放进冷冻库。

5.香草慕斯凝固后,放上黑醋栗杏仁饼皮,涂有栗子奶油酱的一面朝下,将法式脆饼盖在黑醋栗杏仁饼皮之上,放进冷冻库。

6.将模具翻面,使法式饼皮朝下,进行脱模。脱离模具后,在表面依序涂上黑醋栗酱、无味果胶,最后放上桑葚。

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口味突出而个性强烈的栗子与黑醋栗调配出黄金比例的制作

栗子与黑醋栗的特质截然不同,并且味道强烈,互相搭配时不得不注意两者间的平衡。这道甜点以黑醋栗慕斯、香草慕斯、黑醋栗杏仁饼皮堆积而成,并且按同样的顺序重叠2次。此款甜品不仅能凸出栗子的风味,也能适度的表现黑醋栗的酸味。本品所追求的是每一口都能品味到黄金比例的均衡感。售价简易在38-52左右一块。

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