重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

想做好面包也不简单?

真正的了解面包后,会发现把面包做好不是一件特别容易的事

面团的发酵、揉制、材料的添加

以及温度的控制

可是非常关键的哦!

如何判断面包发酵是否到位?

用手指蘸面粉插入发酵面团的中央,然后迅速抽出手指:

发酵不足时,弹力过强,会立刻回弹,很快恢复原来的状态;而发酵过度时,弹力会尽失,甚至直接萎缩。如果发酵正好的话,会留下一个小洞。

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面包为什么需要经过2次发酵?

1、让面团中因为酵母形成的二氧化碳排出,从而供给新鲜氧气,使得酵母的活性化提高,防止面包做好后内部有大量空心部分。

2、让面团表面的温度与内部的温度更加接近,防止面包在烤制的过程中因为内部与表面的温度差过大,口感不一致。

3、二次发酵通过给与面团冲击(拍打/折叠/搓圆),使面筋得到强化,让面包吃起来更有韧性

面团的终温是什么?有什么要求?

面团搅拌的温度就是面团终温。这个温度一般会在24-27℃之间,太高或太低都不行。

过高,会导致面团里的酵母提前发酵,让面团变得粘湿,没有韧性,影响最终面包的品质。太低,会导致酵母无法进行再次膨胀发酵。

所以搅拌面团的时候一定要注意温度的控制。

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整形时,面团滚圆有什么作用?

滚圆操作可以刺激面筋的组织,强化面团筋度,增加面团体积

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盐在面团中起什么作用?

我们在拿到一款配方的时候总会发现会有盐的存在,但是极为少量,难道是用来调味的吗?可不会这么简单哦,虽然盐的比例非常少,但是作用却很大。盐能够让酵母发酵更加稳定。如果没有盐,面团发酵速度会非常快,影响最终产品的口味。

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没有烘烤的面团可以冷冻保存么?

经过第一次发酵就已经基本醒发后的面团可以进行冷冻保存,因为低温时酵母菌就会停止活动,不会让面团继续膨胀;但是经过最后醒发的面团,不可以进行冷冻保存。

为什么面包包馅之后,中间会有空洞?

有空洞,不代表馅料没有包紧。因为水分较多的面包都有可能产生空洞,属于正常现象。

为什么烤出来的面包表面没有光泽?

1、缺少盐。

2、老面团撒粉太多;

3、发酵时温度太高;

4、烤炉蒸汽不足;

5、烘烤温度不够;

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