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手工夹心巧克力制作技巧

大家都知道制作手工巧克力是个技术活，很多师傅有失败的经历，但是您只有掌握好一些关键点，肯定会增加您的成功概率。 一个好的手工巧克力糖果作品：表面光泽度好，切开后巧克力壳不是很厚，厚薄均匀。

手工巧克力制作主要有以下流程：

处理模具→模具上色→灌模→注夹心→封底。

1.室温的掌握，制作手工巧克力最佳的室温是20度左右，相对湿度50-60度：能不能做成好的手工巧克力，控制室温是第一步。

2.模具处理也是比较关键的一步，如果没有处理好模具，做出来的巧克力表面没有光泽度，灰蒙蒙的，影响出品效果。

模具处理：一般用酒精棉或者比较软的纸擦拭，建议喷一些酒精，可以更好的处理模具，也可以给模具消毒。处理好了模具一般需要倒扣，以免空气中的灰尘再次进入模具。切记如果用纸擦拭的时候一定要选择比较细腻的纸，以免对模具造成伤害。（可以选用厨房纸）

3.处理好了模具后，给模具上色。上色可以根据不同的出品要求选择合适的工具，比如毛刷，毛笔，或者小喷枪,喷笔，枪笔。提前准好可可脂跟色粉溶液，大概的比例：色粉1份，可可脂10-15份，您可以根据实际需要颜色深浅来确定。可可脂降温到28–30度可以开始操作，每上一个颜色需要等前面的颜色彻底干了后再上另一种。值得注意的是温度控制很重要，温度过高的话可可脂很容易沾模脱不了模，或者成品光泽度不好。

※ 使用喷笔或者枪笔换颜色小知识：大家知道在喷可可脂的时候不能有水分，所以需要喷不同颜色的时候需要用合适的方法来处理。

第一步：可以用热风枪加热喷笔头，开气泵一直喷，直到没有颜色为止。

第二步：事先溶解一点没有颜色的可可脂，加到喷壶里面喷。

第三步：可以多喷一会，直到没有残留的颜色后，可以放心的使用您想要的颜色。

4.灌模。把调温好的巧克力灌模，用正确的手法就好了。

5.灌模巧克力干后就可以注馅了,注陷大概8分满,不然封底不好封。注馅时候馅的温度大概28-30度，注馅后最好隔夜再封底（结晶12小时以上）。

6.封底，覆盖一层调温好的巧克力刮平,刮除表面多余的巧克力，（封底的巧克力的温度可以比正常温度高1-2度）。

7.脱模，封底完成后冷却成型后脱模（如果比较急可以冷藏一会）。

调温巧克力的操作温度

制作巧克力的常用问题解答

问：巧克力出品光泽度不好？

答：

1.上色的可可脂温度比较高；

2.模具没有处理干净。

问：巧克力不能完全脱模？

答：

1.模具残留水分未擦干；

2.可可脂颜色溶液温度过高；

3.灌模时巧克力温度过低。

问：巧克力做好后存储容易起白霜、发生霉变？

答：

1.白霜的形成是因为馅料中的油脂过高渗入巧克力产生的油霜。

2.是未密封的巧克力移动的存放点温差过大所导致产生的水珠融化了巧克力里的塘形成的糖霜。

3.发生霉变是因为存放地方的湿度过大。

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