重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

史上最全的蛋糕分类,还不赶紧Mark?

蛋糕 绝对是万千少女的挚爱了

大部分人都拒绝不了蛋糕的甜蜜味道

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然而,想要做出一块小小的蛋糕

对新入坑的小伙伴来说

并不是一件简单的事儿

要准备什么工具?

需要哪些原材料?

会不会学不会?

为什么总是出现问题?

……

烘焙新手在入坑时,总会遇到各种问题,今天我们就来说说最基础的蛋糕分类的二三事儿~

蛋糕如果以口味分,划分的结果自然是不计其数。所以我们经常看到的蛋糕分类实际上是以特性来划分的。分类方法主要有3种。

二分法

按照所用的主要原料的不同,蛋糕可以分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大基本类型。这两个基本类型是各类蛋糕制作及品种变化的基础。

01

海绵蛋糕

海绵蛋糕,又称清蛋糕,以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成,具有浓郁的蛋香味,且质地松软,因其结构类似于多孔海绵而得名。

海绵蛋糕的配方中,鸡蛋、面粉和糖的比值比较高,一般不加油脂或仅加少量油脂。

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02

油脂蛋糕

油脂蛋糕口感油润松软,质地酥散、滋润,营养丰富。

它与海绵蛋糕的主要不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。

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三分法

以使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据,蛋糕可分: 面糊类蛋糕 、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕。

01

面糊类蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油脂。

2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。

3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。

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例如:磅蛋糕。

02

乳沫类蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖。

2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。

3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。

例如:海绵蛋糕、天使蛋糕。

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03

戚风类蛋糕

1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。

2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组, 一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。

3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。

例如:戚风蛋糕。

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六分法

根据材料和做法,分为:戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、奶酪蛋糕。

01

戚风蛋糕

音译名,其质地绵软,口感像云朵般的滋味,摸起来像雪纺一个轻柔,所以叫它Chiffon Cake(Chiffon:雪纺)。

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02

海绵蛋糕

乳沫类蛋糕的一种,由鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。

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03

天使蛋糕

乳沫类蛋糕的一种。天使蛋糕中不加入一滴油脂,且只用蛋清来做这个蛋糕,做好的蛋糕颜色清爽雪白,称为天使蛋糕。

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04

磅蛋糕

也称为重油蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕,口感上比戚风、海绵蛋糕更实一些。因为加入了大量的黄油,口味非常香醇。

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05

慕斯蛋糕

它是一种冷藏式的奶制甜点,通常是用打发的淡奶油与吉利丁或鱼胶粉(起凝固作用)通过冷藏制成类似轻盈冰激淋的效果,可以直接吃或做蛋糕夹层。

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06

奶酪蛋糕

也称芝士蛋糕,是指加入了大量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。由于奶酪所加的分量不同,奶酪蛋糕又分为:重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、冻奶酪蛋糕。

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蛋糕学习建议:

学习顺序:磅蛋糕-海绵蛋糕-戚风蛋糕-芝士蛋糕;

学习蛋糕制作要掌握烘焙里面最最重要的N多技巧,包括搅拌手法(翻拌与切拌),蛋黄、蛋白、黄油、奶油的打发等技巧。掌握它们,你之后的烘焙之路才能走得畅通~

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