重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

掌握了这些你才能轻松玩转那些大师配方?

掌握这些基础,就意味着之后再看到那些大神级的炫酷作品能够轻松分解成这些基础的配方。

01.法式水果挞

以两款经典水果挞《法式蓝莓挞》和《法式草莓塔》为示范,从“挞皮”到“香草奶油馅”,彻底掌握“水果挞”类甜点的终极技巧。曾经困扰你的问题,都会在这次基础课上解决:

►奶油使用什么样的硬度最适宜?

►为什么要分次加入鸡蛋?

►挞皮面团做的非常好,为什么烘烤后缩小了?

►自己调整挞配方时,有什么是必须注意的?

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02.红丝绒草莓慕斯

这是一个经典的组合,可以掌握三种最常用的法式配方的操作技巧:“沙布列”、“水果慕斯”、“巧克力喷砂”,平整均匀表面纹路的沙布列最标准的制作方法,举一反三掌握水果慕斯的制作方法,水果类慕斯终于可以按自己的喜好调配了,巧克力喷砂的关键技巧等。

►沙布列如何能完美保持形状?

►沙布列的表面纹路最正确的制作手法如何操作?

►水果类慕斯是不是一个配方可以通用?

►为什么喷砂颗粒不均匀?

►为什么喷砂会融化不形成毛绒绒的状态?

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03.蒙布朗

提起栗子蛋糕,“蒙布朗”绝对是最为知名的,一般有法式和日式两种制作方法,其中最为关键的就是“栗子奶油”的调配和它覆盖之下的“山峰”,粗糙的口感对这款经典来说简直是致命的,这里会教大家完美的调配技巧。

►栗子奶油挤出来形状不好都粘在一起是什么原因?

►你的蒙布朗为什么仅几个小时就表面干燥难吃了?

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04.黑曜石巧克力慕斯

经常羡慕MOF们的镜面淋面流畅无比,而自己做的同样配方却暗无天日?只看配方不知道关键技巧是最让人头疼的——这又是一款基础的三合一作品:淋淋尽致的酷黑巧克力镜面淋面、巧克力类慕斯的制作标准方法,掌握后自己可以按巧克力的味道自行写配方了!高逼格的甜点上总会看到那些“酥脆粒”的装饰,这次也轻松掌握了!

►黑巧克力慕斯和白巧克力慕斯配方是一样的吗?

►镜面淋面为什么不够亮?

►巧克力镜面为什么流淌度明显不好?

►酥脆粒如何能形成那么自然的状态和口感?

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05.榴莲酥脆大泡芙

有什么比一个皮薄馅大圆圆胖胖的大泡芙更诱人的?如果有,那就是最火爆的榴莲泡芙啦!最基础也是最经典同时也是最让初学者头疼无比的——泡芙经常东倒西歪不成样子,一千个泡芙就一千个面孔,你是不是已经怕了它?这次课让你彻底终结它!

►本来膨胀非常漂亮的泡芙,为什么离开烤炉一会就塌陷了?

►泡芙面糊完成的关键点究竟如何判断?

►烘烤出完美泡芙的温度调节技巧是?

►改变使用面粉的种类,烘烤后产生什么样的变化?

►榴莲馅如何调配才能呈现滴滴欲流的食欲状态?

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06.法式水果软糖

水果软糖是法式糖果甜点中极为重要的一个品类,法国的烘焙店几乎任何一个店内都可以找到它的身影,学法式甜点,它也是个必须项目。

►为什么你做的水果软糖成了一滩泥?

►为什么你的水果软糖隔日就表皮变成了“硬”糖?

►所有的水果软糖都是一个配方吗?

►不同类型的水果软糖配方如何调整?

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07.法式坚果费南雪

鼎鼎大名的“费南雪”当然也是法式中最常见的了,作为基础课程的内容之一,学会掌握坚果类的费南雪操作技巧。

►费南雪为什么扁扁的没有可爱的“小肚子”?

►经常外皮已经金黄色,可中间却赶脚木有很熟透?

►究竟应该用生核桃还是熟核桃?

►每种坚果都可以用在配方中吗?

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08.OPERA歌剧院蛋糕

那个已经被说了千万次的歌剧院故事就不再啰嗦了,这个著名的蛋糕中涉及的组成配方比较多——当然能学到的技巧也自然比较多,法式杏仁海绵蛋糕、咖啡液的制作、咖啡酱的调配、咖啡奶油的制作,巧克力涂层的制作等等。

►法式杏仁海绵蛋糕为什么冷却后容易破碎?

►如何控制每层蛋糕的厚度完全一致?

►是不是只要一层一层的叠加就可以做出歌剧院了?

►写字Opera的巧克力和涂层的巧克力是一样的吗?

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09.抹茶芝士蛋糕

法式甜点一定少不了芝士的存在,与抹茶搭配而成可以极大缓冲不经常吃乳酪甜点的“腻”的感觉,那么就需要个非常棒的配方和非常有技巧性的操作手法,才能确保抹茶的口感不会过于压制乳酪的香。

►你的抹茶芝士为什么颗粒感很强口感糟糕?

►抹茶粉何种方式加入到芝士中最为适合?

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10.芒果夏洛特

看到“夏洛特”就知道会有“手指饼”,经常把圆润的法式手指饼做成牛舌饼的你对它比较头疼把,基础课之后再无烦恼!这个蛋糕中有Biscuit饼底、芒果果冻、芒果慕斯以及不用刷果胶即可保持芒果肉晶晶亮的操作方法。

►手指饼的表层漂亮的质感是如何形成的?

►水果果冻的制作方法?

►芒果慕斯制作技巧?

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