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烘焙知识|制作马卡龙时常遇到的问题?

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爱吃甜点的人,一定抗拒不了马卡龙的诱惑。

这个有着“少女的酥胸”之称的法式小圆饼,在颜值和口感上都让人欲罢不能。

造型小巧可爱,玲珑精致。咬一口,外壳薄脆,夹心软糯,瞬间给你十倍的甜蜜。

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马卡龙可谓是个磨人的小妖精。有时候同样的食谱,别人成功了你没有。都不知道做错了什么,好多同学就“莫名其妙”失败了。

表皮粗糙皱皮、底部潮湿,没有裙边,这些都是我们常见也一直迫切想要解决问题。所以,小欧整理了这篇有关于马卡龙的问题汇总。

1马卡龙空心怎么解决?

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如果是上空,多半是因为烘烤温度或者时间不够,内部组织不能够充分膨胀起来,只需多加30秒到1分钟的烘烤时间,或者烤箱温度提高5-10度,就能解决这个问题。

如果马卡龙只有顶壳和底部,中间完全没有组织的话,就可能是你在操作过程中,使马卡龙面糊消泡,导致内部组织不能受热膨胀。原因有二,搅拌过度,或者晾皮时间过长。所以为避免搅拌过度,在混合蛋白霜和tpt时千万不要过多的搅拌和碾压面糊哦。

2马卡龙没有裙边怎么解决?

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晾皮时间过长,外面的壳结的非常结实,烘烤过程中,导致面糊不能从四周流出形成裙边。

只需缩短晾皮时间,表面形成一层薄薄的壳,摸起来不黏手即可,这样在烘烤时膨胀长高,面糊才会从四周流出来形成裙边哦~

3马卡龙表面或侧面开裂怎么解决?

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晾皮不够,像我们上面所讲,在烘烤时面糊要膨胀,如果表面不能形成结实的外壳,那烘烤时表面自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时,一定要让面糊连接的地方充分结皮,才不会出现裂纹。侧面开裂则是由于意式蛋白霜打得太硬,或面糊太干。健康的马卡龙面糊,应该是具有不太强的流动性,有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩,让气泡还有更多的弹性和张力,在高温烤制时才不会破裂。

4马卡龙上色严重怎么解决?

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烘烤温度过高,或者时间过长。

适当调低烤箱温度,并且缩短时间,只要裙边回落,并且用手轻推马卡龙不会非常柔软,就表示已经烤好了。或者在最后一两分钟时,轻盖一层锡纸来隔热。

5马卡龙表面有油斑怎么解决?

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杏仁粉用料理机重新打细,长期不用的杏仁粉,都比较容易出油,在制作过程中看不出来,但是烤完的马卡龙表面就会反油形成油斑。

6马卡龙外壳倾斜怎么解决?

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搅拌不够均匀,烘烤时造成膨胀的高度不一致。

一定要充分搅拌好面糊,没有结块或者搅拌不均匀的蛋白霜哦。

7马卡龙内部太湿或者太干怎么解决?

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马卡龙又湿又粘,从油布上拿不下来,可能是烘烤的时间或者温度不够,内部没有完全熟透,所以内部很湿很粘稠。

或者相反的情况,马卡龙烤好后,已经自动脱离了油布,拿起来完全不费力,那说明你的马卡龙烘烤过度,内部也完全干燥,吃起来的口感就像脆硬的饼干,这样的马卡龙表面会上色,并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。

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