重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

法棍的切法还有这么多讲究?

总能看到

外国人抱着装有法棍、新鲜水果蔬菜的纸袋

在人行道上漫步的场景

对于很多人来说,

这就是对法棍的第一印象

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法棍这种“貌似”除了长以外没什么特色的面包,

到底有什么了不起?

为什么其貌不扬的样子会得到那么多人的喜爱呢?

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其实对于很多法国人来说

大概法棍可以比喻为中国人所离不开的馒头吧

唯一的区别可能就是

馒头只是白面

没有配菜的话嚼起来一点滋味也没有

而法棍却是可以让你在回家路上偷偷吃一口

越嚼越香的存在

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法棍是便宜

但也越是讲究的餐厅

越是会在法棍上下功夫

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寻常人家会在下班路上买根法棍

带回家和家人一起分享

把面包切成一片片或是直接用手撕开

就着当晚按心情做的肉食、沙拉等

吃到最后

再用剩下的已经凉透有些发硬的面包

将盘子里剩下的肉汁等擦拭干净再吃下肚

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讲究的人家或者餐厅呢

则会将法棍细细的切成

一片一片放在小篮子里放在餐桌旁

等你想起来时

便可以拿起一片在上面细细抹上鹅肝等食物

然后就着配菜一口咬下细细品尝

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吃到最后

虽然因为出于良好的家教

而不会做出用面包擦拭盘子这种“不雅”的行为

但我敢肯定

这些因为礼貌问题而从不逾越的人

对于可以舔盘子都绝对是羡慕极了的

那么法式长棍为什么要切口,

切口所包含的原理又是什么呢?

今天呢,我们来一探究竟

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切口在烤箱的烘烤下爆开时

会让人感觉无比的美妙

如同工艺设计品一般

夹杂着表皮的清脆的声音

小麦香味弥漫着

这就是法棍的魅力

而切口至关重要

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正确切口可以让面团内部的压力不断释放

面团的底部石板从下受热的传递

使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气

向切口方向上升

由于一开始烤箱喷蒸汽

面团的表面没有硬

在内部的压力冲击下

完美地爆开

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从以上过程可以得到关于切口的几个要素:

一、关于切口的具体方法

经常做面包,尤其是法式欧式面包,表面都要划上刀口,但是刀口对面包的外观影响非常大,面包做得再好,刀口划不好,也会导致面包不美观。

怎么样才能将面包的刀口割好,割得完美,就要掌握好技巧。

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究,法式面包刀口讲究破皮不破肉,新手根本就掌握不了,划不好,都会把面包划瘫掉。

50厘米的法棒划5刀,中斜20度,每刀的长度是10厘米,间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求,注意刀口的间隔和长短。

怎么样才能让刀口爆裂得更好一些?很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽,烘烤时刀口裂不开,可以在割面包 的刀口上挤上黄油,让刀口裂得更好看一些。

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二、关于面包的成形,成形对切口爆开非常重要

法式面包是面包中最难操作的了,面团本身没有油脂和糖份,分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力,都会导致法式面包的刀口膨胀力弱,所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大,保持面团表面光滑。成形需要尽可能地保持面团内部的二氧化碳,而且要保持成形与厚度的均匀,面团用手捏一下是紧实的,表面光滑——切记别留下手指印。

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三、关于烤箱

很早以前做法式欧式面包都会用砖窑来烘烤,用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包。这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁,但是表皮稍微有点厚,再加上不够环保,慢慢烘焙师们都采用电烤箱、带石板的蒸汽烤箱,烘烤出来的面包虽然表皮很薄,但是麦香味达不到。

一般烘烤法式面包都需要带有石板的,在法国一般都用带有石板的专用烤箱,因为石板可以瞬间把热传导到面团里。

如只有一般烤箱怎么办?可以用烤肉的石板加入,来营造类似效果。

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四、关于水蒸气

水蒸气是非常重要的,很早时用的窑炉喷蒸汽,窑炉加热后,在窑炉四周的砖头上喷上水,产生蒸汽,但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘 烤出来没有光泽度。

只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好,因为电烤箱产生的是蒸汽,而不是水分蒸发的气体。有的办法是直接喷水,虽然可以延缓硬皮形成速度,但导致表皮过厚,也与水蒸气过量很像。水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化,也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜,可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。

如果烤箱没有带蒸汽怎么办?可以放入小烤盘再放入耐用小石子,高温之后,倒入开水,来产生水蒸气。

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