重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

详解马卡龙空心的真正原因

QB20180906-1

马卡龙介绍

马卡龙作为一种法式甜点为人们所熟知,但实际上,马卡龙是意大利人发明的,而马卡龙具体的起源,有多个版本。

QB20180906-2

马卡龙刚传到法国时,与如今的马卡龙还是有很大区别的:只是单片,没有夹心。蛋白杏仁饼传到法国后,特别是进入19世纪后,大批法国厨师竞相制作这种甜品,单片渐渐变成夹心;同时,富有想象力的法国大厨们也尝试加入不同的水果和果酱,—甚至是咖啡、巧克力来创造五彩缤纷的颜色。就这样,杏仁饼变成了21世纪的马卡龙。

QB20180906-3

但个人觉得马卡龙的装饰功能可能比吃口更重要。

因为杏仁粉的不同,很多师傅操作起来都不是每次都会100%成功(空心),包括老法在中国做演示,都不敢说一定能成功,但本人提供的这个配方是经过改良,且是中国境内测试了很多次,不多说了,马卡龙配方

糖粉················250g

杏仁粉················125g

蛋白················115g

糖粉················125

操作流程

1.先将杏仁粉放在烤箱里烘5分钟(不是烤),(这是关健),很多师傅没有成功请检查此步;

2.将烘好的杏仁粉过筛,和糖粉再过筛拌匀呆用;

3.蛋白建议可放冰箱冷冻,如果是冬天可跳过此步;

4.蛋白用中速打至2分钟,慢慢加入4中的糖粉,记住打至正确的蛋白时间应在12-15分钟,这样的目的是让蛋白能够让能坚韧;

5.将2中的干性粉料加入4中,记住不要一次加进去,最后用胶刮拌出有一点筋度(这个也是关健);

6.将拌好的料挤在高温布上,注意大小一致,

7.放置1小时左右再焙烤(如果失败请检查此步)

8.烘焙时注意,烤时180/160烤3分钟后底下垫一下烤盘降到160/140.(如果失败请检查此步)

至此,马卡龙的介绍就完了,这个是白色的配方,简单点加入色素可做其他的颜色,

马卡龙空心的主要原因

蛋白霜打发不到位,主要就是打过了或者没有打好。

底火温度不够高或者初期预热温度不够高,达不到烘焙马卡龙的温度,不能把马卡龙烘烤出裙边。

杏仁粉出油或者受潮,糖粉受潮结块。

混合时蛋白霜过热,或温度过于太低。

搅拌过度,面糊消泡太稀了,搅拌不够消泡不到位

没有烤透,时间不够,温度太低。

口感与外观

马卡龙层次感分明,外酥内软。咬一口,首先尝到的是很薄但酥脆的外壳,接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同,杏仁饼的韧劲将馅料撑起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。

一枚完美的马卡龙,表面光滑,无坑疤,在灯光照射下泛着淡淡光泽,饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料,如抹茶粉、水果粉的加入,使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。

QB20180906-4

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号