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怎样才能让淋面更亮更有质感?

西点装饰中的淋面,是所有西点师都苦心钻研的部分…

淋面的技术掌握不到位,再多的装饰也是白费!

怎么才能把淋面做好,最根本还是要归于一个点——淋面的技术理论掌握如何。

所以,今天,就跟大家分享一些关于淋面的理论

『淋面制作的重点是什么?』

关键1:淋面的气泡

制作淋面酱的过程中不可以使用打蛋器搅拌,容易产生气泡,需要使用手持料理棒来消除气泡,有必要时还需要过筛。

怎样去除淋面中的小气泡?

在制作淋面的时候免不了会出现一些大大小小的气泡,这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球,而要使用橡皮刮刀,因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样,把很多的空气给带进去。

在淋面制做完成,趁着还没降温时,可以把手持料理棒插进底部,进行均质消泡。要注意的是,在均质的过程中,料理棒一定不能提起来,如果刀口接触到空气,里面的气泡只会越搅越多。

除了用均质机进行消泡,也可以使用网筛进行消泡,将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中,在表面贴上一层保鲜膜,静置一夜,内部的小气泡会浮上来沾到表面贴的那层保鲜膜上,第二天揭开后,气泡就会很自然地消除,加热到适当的温度即可使用。

关键2:淋面的浓稠度

淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀(太稠会导致淋面后流动性差,表皮过厚,不易于抹平,太稀会导致流动性强,不易于停留在慕斯表面。

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关键3:淋面的温度

淋面时的温度一般控制在30~35℃之间,具体温度按照操作时的温度来控制,淋面时的速度一定要快、稳,淋完还需要使用抹刀抹平,抹掉多余的淋面。

关键4:判断淋面状态

用勺子背沾取淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。

如果过于流淌,勺子只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。

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『如何制作豹纹淋面?』

豹纹淋面是目前甜点界神秘的一款淋面,制作时要注意以下几点:

①温度:黑色巧克力淋面的温度控制在30–35℃,白色淋面的温度控制在65℃。

②速度:首先需要把两种淋面准备好并保持好各自的温度,黑色淋面淋完之后立马淋入白色淋面,迅速用抹刀抹平,马上就会呈现出豹纹的效果。

如果黑色淋面已经开始有凝结了,就没有办法出现渲染的效果了。

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『淋面中的注意点有哪些?』

1、淋面前要注意什么?

在淋面之前首先慕斯要冻的够硬,表面也要平整。

2、什么养的甜点适合淋面?

表面平整、形状规则的甜点比较适合淋面。

因为在淋面的过程中需要让淋面很自然地流下来,直到覆盖到整个蛋糕表面,如果选择很不规则的甜点的话,有棱角的地方、或者凹凸部分就会淋不到,做不了一个很完整的蛋糕。

3、怎样能淋出光滑的镜面?

①首先要保证慕斯体的表面光滑平整,整体冷冻坚硬。

②有这两个前提之后就要保证淋面的温度,要保证在30℃~35℃(根据不同的淋面及不同的甜品,温度也有所调整)。

③在淋面时的速度一定要快、稳,淋完还需要使用抹刀抹平,抹掉多余的淋面。

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4、甜点制作中需要提前将淋面做好吗?

淋面提前一天做好,然后表面盖上保鲜膜,冷藏保存一夜。

这样有足够的时间使内部分子融合结晶,做出来的淋面也更加亮。

静置一夜会使内部气泡飘上来,在淋面完成之后表面没有凹点。

5、如何给一个不规则形状的甜点淋面?

如果大家做的偏偏就是一个很不规则的甜点,但又想赋予它一个漂亮的外衣,大家可以尝试一下喷面:

可可脂和白巧克力以一比一的比例调和,然后再添加自己想要颜色的色淀,用料理棒打匀,在60℃的时候装进喷枪,在表面进行喷饰即可。

6、哪些器具可以用来倾倒淋面?

在进行淋面的时候,用量杯来进行操作是一个不错的选择,量杯都有一个用来倾倒的角,不会使淋面沾到量杯的杯壁上。

并且一般量杯都可以直接放进微波炉里加热,如果在使用之前,感觉到淋面的状态因为温度变低而变得有点粘稠了,这个时候就可以直接放进微波炉里进行加热。

另外,刚做好的淋面里面都会有少量的气泡,手持料理棒可以用来均质消泡。

7、淋面能否重复使用?

一次没有用完的淋面,可以在表面贴上保鲜膜,放进冷藏冰箱储存(储存温度3℃~8℃),一个月之内都可以随时取出,隔水加热到适量的温度继续使用。

8、淋面中一定要加入吉利丁吗?

通常情况下,结兰胶、琼脂、吉利丁一些天然凝固剂都是可以使用的。

因为市面上吉利丁比较常见,制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。在使用不同的凝固剂的时候要根据这些凝固剂的凝固力来适当的减少或增加,不能不修改用量,不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的。

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『如何为不同的淋面选择色素?』

根据我们所做每款甜点的不同,所选淋面的口味也是不同的。

①在制作黑巧克力淋面或者白巧克力淋面的时候,一般是不需要添加实用色素的。

因为配方中的黑巧克力、可可粉,或者是白巧克力已经赋予了淋面足够的色彩,不需要再次添加色素进行调色。

②在制作果味淋面的时候,配方中的果茸的颜色并不能达到我们的需求,就需要添加一些色淀才能达到我们想要的效果。

③色素的选用也是极为重要,不管是色膏、油性色素还是水性色素,统统不可以,必须要选用色淀。

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一定要选择上色快并且颜色深的色淀,这样添加少许就可以达到效果,不会破坏配方的比例。

搞清楚这些问题,我们最后来了解一下淋面如何保存。毕竟每次做出来的淋面的量都不可能刚好合适,肯定会有剩余,那到底应该怎么处理呢?

淋面如何保存?

一般情况下密封冷藏保存可以保存1个月,不过回收使用的次数不要超过3次。

原因是在你回收的同时会把其中的慕斯浆料,又或者是其他的物体回收进去,从而影响淋面的质量,做出来的淋面就不会很亮。

在每一次使用之前要保证淋面的温度是适合淋面的,在30℃~35℃之间,在达到温度的同时,要保证淋面的粘稠度适宜,如果太稠就不能使用了。

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