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西点知识:面包制作辅料之油脂的作用与选择

油脂

制作面包,必须具备是四大类主料:小麦粉、水、酵母与盐,此外,还有四大辅料是经常用到的:鸡蛋、奶制品、砂糖与油脂!今天我们要说的是油脂的作用与选择……

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油脂的主要作用有:

提升面包的风味;

控制面团面筋的形成,起到润滑作用,提升面团的延展性;

上色!油脂中具有类胡萝卜素,可以让面团烘烤中呈现更好看的颜色;

提升面包的柔软度,加入油脂的面包相对来说则更容易保持柔软度。

通过油脂的作用,我们就可以很明了的清楚,你要做的面包需要不需要加入油脂了!

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选择适合的油脂:

做面包使用的油脂,通常会使用黄油、人造奶油、起酥油等固态油脂,也可能会用到如橄榄油、色拉油等液态油脂。与液态油脂相比较,固态油脂具有的特点是可以随着温度的变化而变化形态,可以说具有更多元的可塑性,因此,通常面包制作会使用固态油脂。

但是,如果我制作的面包为了凸显油脂的味道和特点,最好选择使用黄油、橄榄油,人造奶油;如果不希望凸显味道,则会选择起酥油,色拉油制作。

面包油脂的选择,最主要的,在于自己希望得到怎样的面包制作效果而定!

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