重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

椰子芒果百香果闪电泡芙详细制作教程分享

QB20181112-1

闪电泡芙

62.5克 全脂牛奶

125克 水

100克 无盐黄油

5克 盐

5克 细砂糖

150克 中筋面粉

250克 全蛋

制作:

1、厚底平底锅中将牛奶、水、黄油、盐和砂糖混合加热煮沸,一旦牛奶开始沸腾,离火,加入过筛的面粉用胶刮刀搅拌至无颗粒而且已经充分搅拌均匀后,再次加热,炒至面团变干,没有淀粉味道,这里告诉大家一个测试面团是否炒好的方法:取一点点面团放在手中搓成圆球,如果不沾手就意味着已经OK了。

2、离火倒入安装了扁桨的厨师机搅拌缸中,搅拌几分钟使面团温度稍降低,同时把鸡蛋放入量杯中用手持均质机搅拌,然后厨师机降为低速,缓慢分次加入蛋液,每次蛋液与面团完全融合后再继续加入蛋液,期间视需要适当用胶刮刀刮一下搅拌缸内壁,注意蛋液不一定完全都加入,当泡芙面糊呈现为有光泽感的奶油状态时可以了,室温自然降温3-4小时。

3、用装有13号星嘴的裱花袋,在烤盘上挤长条(烤盘一端到另一端),冷冻至少12小时或隔夜。

酥皮&烘烤泡芙

218克 无盐黄油

270克 细砂糖

225克 中筋面粉

45克 杏仁粉

适量 黄色色素(AmeriColor)

制作:

1、将面粉和杏仁粉分别过筛到同一个盆中,用手持搅拌器拌匀。将黄油和砂糖在厨师机内用扁桨(paddle attachment)搅打,加入混合的粉,继续搅拌,最后加入颜色搅拌几秒钟拌匀。不要继续搅拌过度,面团取出,如果感觉颜色有点淡,就再加入几滴,用手(戴手套,不然你会弄的满手都是颜色)搓捏均匀。将面团分为两部分,其中一半放在两张薄膜间擀压到尽可能薄,放入冰箱冻结实,大概需要2-3小时,如果是速冻只需要10分钟。

2、将冷冻的泡芙取出,切掉两端不规则的部分,然后切成11cm的长度,摆在铺有硅胶垫的烤盘上(剩余的大长条泡芙继续放回冰箱保持冷冻状态)。再将泡芙酥皮薄片取出,快速用锋利的刀(或者模具)裁切为比泡芙稍大一点点的规格:11.5cm x 3.5cm ,改在泡芙上。注意要“快速操作”因为酥皮比较薄,很快就会变软,那么就需要再放回冷冻几分钟再拿出来继续操作。放入冰箱冷冻30分钟。

3、烤箱预热至160℃,放入泡芙烘烤30分钟。10分钟后降温为150℃,观察如果泡芙着色太快,就降温至145℃或140℃,烤熟后室温自然冷却。

椰子酥脆

166克 无盐黄油(室温软化)

133克 细砂糖

67克 椰蓉

1克 海盐

133克 中筋粉

43克 薄脆片

制作:

1、将黄油、砂糖和椰蓉在搅拌缸中用扁桨搅拌混合均匀,拌匀后停止,加入盐和过筛的面粉继续搅拌,再加入薄脆片停止搅拌,戴上手套捏搓均匀,放在两片薄膜片之间擀压为2毫米厚度,冷冻30分钟或速冻5-10分钟。

2、取出后,用闪电泡芙模具(长条椭圆形),放在铺有硅胶烤垫的烤盘上,以160℃烘烤7-8分钟。(剩余的可以继续冷冻留作其他用)

椰子甘纳许

145克 35%淡奶油

145克 椰子果茸

20克 葡萄糖浆

16.5克 吉利丁液

100克 28%白巧克力(嘉利宝)

35克 椰子酒(Malibu)

制作:

1、将淡奶油、椰子果茸和葡萄糖浆混合搅拌并煮沸,离火加入吉利丁液拌融,然后倒在装有巧克力的盆中,搅拌均匀,然后整体放入量杯中,用手持均质机搅拌乳化均匀,期间加入椰子酒,倒入盆中并用保鲜膜贴面覆盖冷藏至少12小时或直接隔夜。

2、将冷藏的甘纳许用搅拌机打发后装入裱花袋内,挤入模具( 闪电泡芙硅胶模具:Eclair silicon mould ,规格125 x 25 x 5mm),顶部覆盖椰子酥脆片,冷冻3小时或速冻5-10分钟。(剩余的甘纳许留着待用于其他配方)

百香果奶油

113克 百香果果茸

68克 芒果果茸

36克 柚子果茸

126克 35%淡奶油

68克 细砂糖

108克 蛋黄

24克 吉利丁液

制作:

1、全部果茸与淡奶油混合在厚底平底锅内煮沸,同时在一个小盆中将蛋黄和砂糖搅打至泛白(糖融化),然后将煮沸的液体冲入蛋糊中并搅拌均匀,然后全部倒回锅内搅拌并煮至82℃。

2、离火,继续搅拌至呈微浓稠,过滤后加入吉利丁拌融,用手持均质机搅拌乳化至有光泽感的细腻状态时,倒入小盆内,保鲜膜贴面冷藏12小时或隔夜。

芒果果冻

224克 芒果果茸

21克 葡萄糖浆

3克 NH果胶

2克 细砂糖

制作:

1、先将砂糖与果胶粉在小碗内拌匀,防止结块。然后将全部材料混合搅拌煮沸并持续2分钟。

2、倒入小盆中,包下膜贴面覆盖,冷藏2-3小时。

百香果棉花糖

115克 细砂糖

60克 水

50克 葡萄糖浆

70克 转化糖浆#1

50克 百香果果茸

85克 吉利丁液

50克 转化糖浆#2

适量 菜籽油脱模油喷雾剂

制作:

1、将砂糖、水、葡萄糖浆、70克转化糖浆和果茸混合煮沸,期间将吉利丁液和另外50克转化糖浆放入搅拌缸中,安装球桨( whisk attachment),但是暂时不要开始搅打。当液体煮沸后,立刻倒入搅拌机内,开始低速搅拌15分钟,如果依旧是流体状态,则需要继续搅拌。

2、烤盘上铺一张硅胶烤垫,喷一层脱模喷雾,另一张也喷(用于覆盖),用胶刮刀将打发好的棉花糖涂在烤盘上,覆盖第二张,室温自然静置24小时。

组装

1、用抹刀将冷冻的甘纳许/酥脆从闪电泡芙硅胶烤垫上脱模,一定要小心仔细,不要把模具印到上边的花纹弄破损,用手指擦拭边缘后放回冷冻10分钟或急冻2分钟。

2、将剩余的甘纳许打发,装入10毫米圆形花嘴的裱花袋内,在甘纳许/酥脆片上挤满水滴形,然后放入冰箱冷冻30分钟或速冻10分钟。

天鹅绒巧克力喷砂

300克 28%白巧克力

300克 可可脂

适量 白色色粉

制作:

1、可可脂在微波炉中融化。将巧克力放在稍大的碗中,把融化的可可脂倒在巧克力上,放入微波炉脉冲式(即每30秒一次)加热至50℃。加入过筛的白色色粉并用手持均质机搅拌乳化均匀。

2、从冰箱取出“挤满水滴形”的甘纳许/酥脆,用喷枪将50℃的“步骤1”喷砂液在距离30厘米处喷在甘纳许上,然后放回冷冻。

甘纳许注入馅料

1、芒果果冻放入量杯中用手持均质机搅拌均匀,然后装入10mm花嘴的裱花袋内。

2、百香果奶油由冷藏取出用手持搅拌器搅打光滑,装入裱花带内。

3、用到将闪电泡芙的顶部切下来,并将泡芙内清理干净以便于注入馅料,先挤入一层果冻,再挤满百香果奶油并用抹刀抹平整,从冰箱取出挤满水滴形”的甘纳许/酥脆,放在泡芙顶部。

装饰

适量 百香果果粉

适量 鲜椰子(刮片)

适量 芒果果冻

适量 银箔纸

制作:

1、将棉花糖(这种棉花糖和你在超市买的那种棉花糖不是一个概念,所以不要总是脑补那种棉花糖哦)切成小丁状,放在百香果粉中沾满表面,装饰在泡芙上。

2、椰子刮片装饰在泡芙上。

3、再将芒果果冻用裱花袋在泡芙上挤几个小圆点,最后装饰一点银箔纸完成。

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