重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

世界冠军是这样定义什么是好巧克力?

对于巧克力,我们并不陌生。

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既然能被誉为“上帝的饮料”,巧克力的美味可想而知;同时,巧克力还具有极极强的可塑性。

能拿来直接食用,还可以被二次加工:模制巧克力、手工巧克力、巧克力装饰件、showpiece造型。或者搭配其他食材用以调味:慕斯蛋糕、马卡龙、杯子蛋糕、磅蛋糕、饼干、面包等等…

它几乎能够覆盖全范畴的烘焙产品制作与应用,说巧克力集结了美味与艺术的双重魅力也绝不为过。不信?我就来一part有图有真相系列:

首先是对艺术造诣要求最高的 巧克力showpiece系列——

什么是好的巧克力showpiece?

巧克力showpiece创作需要具备以下几点:

1. 艺术性、原创性、技术水平

2. 颜色数量不宜过多

3. 整体造型比例分配合理,不能有明显的丰满和空白区

4. 细节处理到位:要求动作、组装点、塑性支架等都要干净利落

5. 主题呈现:有主要部件对照主题,且所有元素呈现紧扣主题

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再来一波对口味、造型要求比较高的 巧克力蛋糕 ——

什么是好的巧克力蛋糕?

要求很简单:一个字美,两个字好吃。

不止是巧克力蛋糕,几乎所有能够做到好看又好吃的蛋糕都是好蛋糕;它对外观和层次、口味的要求都非常明确,是上架售卖还是比赛都是少不了的必要因素

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最后show的是 手工巧克力 ,不管是模制还是纯手工制作,都各有千秋——

什么是好的手工巧克力?

配色有美感、没有太多色彩运用

口感、层次鲜明,浓淡搭配得宜

外观没有瑕疵、破损之类

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这些巧克力应用案例图是不是看着很熟悉?没错,它们都是上周结束的2019CLW烘焙甜点精英赛上由中国甜点师们所创作的比赛作品。

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这群年龄跨度从80后到00后的选手们用各自或精湛或青涩的技艺呈现了一场美味与视觉齐驱的盛宴,甚至令外籍评审们也不得不感慨中国烘焙进步之快。

而且得益于大赛巧克力原料赞助品牌 赛梦Cémoi巧克力 的协助,我有了对担任评审的MOF大师Franck Michel专访的机会。

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Franck Michel

MOF / 世界名师

赛梦Cémoi巧克力品牌大使

世界级专业技术顾问

2012年,出版书籍《Délicieux Caprices》

2011年,指导西班牙队参赛西点世界杯(WPC)获冠军(西班牙队第一次获冠)

2009年,指导法国队参赛甜点世界杯(WPTC),获冠军

2007年,开始担任独立顾问及独立导师生涯

2006年,获得甜点世界杯WPTC冠军

2004年,荣获MOF(法国国家最佳手工业者奖,法国西点师最高荣誉)称号

在甜点界,有两个至高荣誉奖项随意获得其中一项就非常了不起了:

MOF大师称号和甜点世界杯冠军(World Pastry Team Championship,简称WPTC),它们几乎是行业对技艺认证的最高荣誉体现了。

在世界范围内同时获得这两项荣誉的人寥寥无几,而Franck Michel就是其中一个。

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Franck非常尊崇用最好品质的原材料才能做出做好的甜点,比如对巧克力品质要求及应用,他就有自己的一套见解:

好的巧克力应该具备什么特性?

好的巧克力风味要很纯正,对可可豆原产地也有要求,只有好的可可豆才能生产出来好的巧克力。

独家巧克力搭配秘诀是?

最核心的是要按照巧克力师或者甜点师的配方来做搭配,如果配方偏向水果风味就加一些水果进去、如果偏巧克力风味就加入不同巧克力进行调味。

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Franck对好品质原材料的要求并不止体现在他的甜点和巧克力创作中。

在选择成为赛梦Cémoi巧克力品牌大使前,为了了解它的品质,他特地去赛梦巧克力可可果种植园参访,跟当地果农交流、参观可可发酵及干燥系统,从可可树到可可果再到巧克力全程了解生产流程和工艺。

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Franck说:

“一开始我知道赛梦这个巧克力品牌,但是了解的不多;我去参观了它的原产地、了解赛梦这个公司企业是怎样的,经过多重考量之后才决定成为它的大使。”

从种植园里的可可树到可可豆再到赛梦Cémoi巧克力要经过十几道繁琐额程序:

种植、养护、采摘、发酵、烘烤、清洁、研磨、调配、成品、包装…等等,我们吃到的每一块巧克力都是大自然的美味馈赠。

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最近两年赛梦巧克力的线下活动或者赞助的比赛我也关注了很多,它如此受Franck喜爱其实并非没有道理的。

作为法国第一巧克力大亨,赛梦Cémoi巧克力身上的标签还真的不少:

> 拥有超200年的巧克力制造历史

1814年建立第一个工业级巧克力工厂,是法国最历史悠久的巧克力制造商,目前已是家族企业第三代

> 法国第一大巧克力大亨

年销售额:愈8.2亿欧元;年产量:260000吨产品

> 巧克力代工厂供应商 / 是欧洲主要的巧克力供应链

> 唯一一个控制 “从新鲜可可豆到零售巧克力条”整个生产链的法国巧克力制造商,确保100%可追溯

赛梦传承系列、踪迹系列巧克力展示

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赛梦Cémoi是法国第一家巧克力制造商,拥有愈200年的巧克力制造历史,唯一一个控制整个生产链的法国巧克力制造商,目前在中国可通过德立安购买。

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