重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

怎么做好西点厨房管理

一、西点师管理人员基本要求
全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“西点师”还不多见,很多企业、大酒店常常为找不到满意的西点师管理人员而犯愁。就此问题,日本酒店管理提出了西点师管理人员基本要求,即是技术应用较高,个人综合素质是至关重要的,西点师管理人员技术尽量要全面,否则就很难顺利完成日常工作。西点师管理人员大脑要勤于思考,要敢于接受新事物,推出创新产品,并且积极完成上级交给的任务。
二、西点师管理人员要有效地指导工作和出色地管理员工
作为一名西点师管理人员,工作的重点在于管理,应做到有效的指导和出色的管理。在许多酒店,有些人技术较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这样自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在西点房内部形成小团体。西点师管理人员的一个重要工作就是要把酒店经营者的意图传达到西点房的每个员工,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做好内部的管理和协调工作。
西点房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。日本管理者认为:对企业有贡献的人,与没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为:西点师管理人员要有销售意识,并指导全体西点房员工学会销售,要增加营业收入,就必须提供优质服务,产品的口味要好,价格要适宜,更要有推销意识,可以到客人中介绍产品,解答问题,争取回头客。
三、西点师管理人员不应忽视的环节
从最基础的层面上看,采购是非常重要的,因为西点房经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。
美国酒店管理专家奈米尔博士认为:采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助西点房管理人员赢得最佳经济效益。
货物采购、验收以后,必须储存起来。储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。奈米尔博士阐述道:将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里,试问你自己,“如果我有满屋子的现金,我如何去保证其安全?”你的答案将说明应该如何控制库存物品。
四、西点师管理人员应该严格进行成本的控制和管理
成本的控制是西点房工作的一个中心。这不仅仅是西点师管理人员一个人的事情,他需要大家的共同努力。在这个问题上,日本人的看法是:“酒店各种费用,都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识,这需要大家一起来控制成本和费用。西点房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费,使费用控制在最低点。”
食品原材料是做菜品的关键之一。中外西点房管理者都认为第一手进货最重要;在原料采购中,必须要取得好的优质材料,进货时要多方比较,价格要低。工作中要减少不必要的浪费,采购原料的多少也是一个关键的问题。酒店确定好成本率,西点师管理人员有义务控制好成本率,最起码不突破这个成本率。
美国的罗伊先生认为:采购所用的钱被称为“高能货币”,因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品,因为把它们储藏在仓库里,用在他们上面的钱只会给你带来灰尘,而不是利润,积压存货对西点房一点用也没有。罗伊先生认为,中国比较强调财务方面,其实,西点师管理人员自己要有一个自觉性,即自觉核算成本和费用。
五、西点师管理人员必须要控制好“盈利点”
西点房经营就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中,要抓“盈利点”,抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面,如果处理得好,则可以增加利润,如果处理得不好,则会减少利润。在西点房经营中,有九大盈利点:即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、产品制作、服务、收银。
菜单是整个西点房的中心枢纽,在设计菜单时,西点师管理人员必须做到不仅要考虑顾客至上,也要考虑西点房经营的财务目标。当西点房产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时,就可以减少备料过多或过少的情况。
六、西点师管理人员要及时地把握客人的需要,了解市场信息,服装有时装,产品有时鲜,西点师管理人员要把握好这个变化,根据变化,要改变装盘及研制一些新的产品。西点师管理人员要有对时事的敏感性,要及时地了解市场信息,把握客人的需要动向,感情要充沛些,想象要丰富些。
奈米尔博士认为:西点房经营要“从顾客的角度审视经营”,诸如:“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。产品的营养需要越来越引起人们的广泛关注,在日本,菜单上都标明每个产品的热量,并注意生产器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。
七、西点师管理人员需要积极学习应用计算机进行管理
在西方发达国家,将计算机广泛应用于西点房管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。西点房服务计算机系统可以提供及时的信息,管理人员可运用这些信息有效地制定计划,提供高效的服务,收集经营结构。未来技术的发展将给西点房管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些西点房经理和西点房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易,电子商务带来的影响已经极大地改变了西点房服务业的经营方式。
八、西点师管理人员要狠抓西点房食品制作质量
食品制作质量,即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后,必须进行监督和评估以确保质量符合标准,员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的要求、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于产品的生产过程之中。
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