重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

法式马卡龙饼干制作心得

在百瑞斯特西点培训学校已经学习了一段时间了,这几天开始学习饼干制作,听老师说马卡龙是所有饼干中最难的,所以就最先学习了马卡龙,自己在网上也看了很多大师的心得,参照学习后确实在制作过程中可以起到实际的帮助,而我现在已经能够熟练的制作这种法式的马卡龙饼干了,接下里说说我个人制作马卡龙的心得。
马卡龙制作可分为两个板块,一个是裙边饼干的制作,还有一个是夹心馅料的制作,其中马卡龙饼干的裙边是最难烤制出来的,也是最容易失败的。另外马卡龙夹心馅料制作也非常关键。今天就只先跟大家分享一下制作马卡龙成功的心得。
1.首先抛开一切的一切不说要有一颗自信的心很关键的。
2.选择新鲜的鸡蛋作为食材随用随磕开取出蛋白。
3.所有粉末一定要细腻不能有大得颗粒和杂物,所以只要是制作马卡龙用的粉类原料就要过筛。
4.蛋白打发过程中要匀速不要忽快忽慢得这样会充气不匀,且有太多粗气泡。
5.在制作混合干粉配比马卡龙时要绝对小心慢速搅拌到每个位置不要有干粉和块状物出现。
这几点在制作马卡龙的时候非常关键,如果遵循以上事项,对于新手来说能大大提升马卡龙的成功几率。
马卡龙的裙边怎么形成的,一直是初次接触马卡龙朋友们的困惑。
首先我们在晾晒挤好的马卡龙过程中部分杏仁粉和部分糖(糖粉)还有部分蛋清中的水份组合在了一起,在时间慢慢的推移中降到了挤好的马卡龙饼饼的底部,而比例中的部分糖粉和部分蛋白形成的泡沫组织像棉花糖一样被留在了原始的位置形成了一个蛋白气泡罩,在风的作用下形成了硬壳所以在烘焙过程中底部的水份向上冲又冲不出去只能往外扩赛形成了漂亮的裙边,我们也可以理解为外壳内的液体开始沸腾,其中空气膨胀,导致外壳整体上移,这样就出现了裙边。
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