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厨房安全——饼店HACCP要点

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厨房安全
食品服务行业的环境对员工的安全而言是存在很多潜在威胁的。道具、砂磨轮、玻璃、滚烫的表面以及湿滑的地面只是员工每天面对的一小部分威胁。幸运的是,很多事故的发生都是由于人为的错误操作造成的,因此也是可以避免的。
当心,烫!
员工被烫伤的原因可能是多种多样的,除非他们够小心。烫伤可能是触碰了滚烫的表面,比如烤架、炉子、燃烧口、煎锅以及其他可加热的机器设备。烫伤还可能是由于热气或者是热食或热饮中溅开、喷洒或者是被烤伤的。为了预防烫伤:
用干厚的锅,搅拌食物时用长柄的勺子。
小心地打开热水龙头。使用华氏170°(摄氏77度)的热水时要带上隔热的手套。按照说明操作烹饪机器—-尤其是蒸汽设备,一定要等到蒸汽出来之后再开锅。
举起锅盖以及类似的设备,使之远离自己,以避免灼伤。
为避免外溅,不要把锅放得太满,不要让食物煮开了外溢。
记住油与水不相溶,因此把食物放置在煎锅里之前确保它是干燥的。
不要让锅柄阻挡行走,但也要够得着,以避免与其他锅相碰撞。
不要让烹饪表面与热锅堆放在一起。煮好的食物要马上从烹饪面上撤走。
要等油凉下来,并小心清洗煎锅。
撤走煎锅的时候要小心。戴上隔热手套或者连指手套,撤走热锅的时候确保不会碰到他人。
确保所穿的衣物不会落下引起着火。
切伤与擦伤
正确要预防烧伤一样,食品服务的员工也要小心不被切伤。不一定是刀具才会引起这类问题。员工可能会被锋利的机器或物品边缘或者玻璃碎片弄伤自己或者他人。食物包装的一些钉子或者钩环也可能是危险的。为了避免受伤,要采取预防措施:
使用适当的工具(不要裸手)去捡或清理玻璃碎片。立即把玻璃碎片放入隔离的、清楚的垃圾容器里。
小心启罐器以及注意开着的罐头的边缘。不要用刀具去开启罐头或者去撬东西。
让箱盒切割器放在可接受、存储和准备区域。
使用推进装置把食物推到研磨机,并在研磨机和切片上使用防护套。
把食物撤走或者清洗研磨机的时候要关闭电源并拔下插头。
清晰完毕后要马上把刀片放好。
左撇子的员工在使用刀片或者类似设备的时候就要更加小心了,因为这些设备的安全措施都是比照右手惯用人来设计的。
保持刀片的锋利,因为越钝的刀片越容易造成更多划伤。
不要把刀具或者有锋利面的设备留在水槽底部。
不要把刀尖对着自己,更不要接往地下落的刀。
切东西的时候在菜板上切,不要用砍。
不用刀具的时候放在他们原本设计好的刀架上面。
盘子和玻璃器具分开清洗,以防相互碰撞在水槽里面撞碎了。
不要把玻璃杯或者茶杯一个一个叠在一起。
注意在接触没打包的盒子和板条箱的时候,上面的钉子和锋利的边缘。
触电伤害
因为很多设备都是带电的,所以在这里电气伤害也是很普遍的,为了防止这类现象发生:
所有带电设备的地线要布置好。
确保工人能在不倾斜柜台或者金属桌的情况下够得着开关。
及时替换坏的或者磨损的电线。
用电气设备的时候保持手的干燥。
清洁之前拔掉插座。
确定好紧急制动开关的位置,以防发生紧急情况下可以紧急制动停下机器。
肌肉拉伤
搬动那些很重的设备或者是食品原料会导致胳臂、腿或者是背部的肌肉拉伤,按照下面的方法可以减小受伤的几率:
把重物存放在较低的架子上。
运送太重而不能搬动的物体时用推车挪动。
物体不同区域挪动时,可以把架子搁在推车上,注意固定好推车上架子的轮子和脚轮。
不要试图搬运比你体重重许多的物体,或者试图一次搬很多,还是用推车来搬运。
采取适当的搬运技巧,不要弯背而是屈膝搬起更好。
滑倒摔伤
任何人滑倒还是摔倒都会严重受伤的,确保你的设施没有潜在的让员工或者客户摔倒的危险,为防止这个现象可采取:
及时清理地面湿滑积水的地方。
让人们知道地面湿滑,提前用警醒标志摆出来,建议穿防滑的鞋子。
不要把盒子或者其他物体摆放太高,因为这些物体容易倒下绊倒行人。
把盒子、梯子、凳子、推车放在远离通道的地方,以防出现绊脚摔倒事故。
火灾
火灾在食品服务行业发生的概率高于其他灾难。灭火器应该配备在每个易于发生火灾的地方,比如厨房靠近烤炉和油炸锅的地方,但是要注意的是:不要把灭火器放在火灾发生后不易取到的地方。
所有员工应该参加消防培训,关于如何防火,使用灭火器,火灾逃生流程,更要记住的一点是在用灭火器以前先打火警电话。
进食哽塞
任何人吃东西都可能会噎着,所以在你的店里警告你的顾客在进餐时一定要注意小心噎着,此处有些解决方案:
如果一个人把手放进他的喉咙里,既不能说话也不能咳嗽,那么说明这个人已经噎着了。
如果这个人还能说话、咳嗽或者呼吸,不要用任何方式比如轻拍他的背来帮助他,因为他这个时候还能自己处理。
若这个人不能说话、咳嗽、呼吸,你就要采取行动,要么用哈姆立克急救法,然后马上电话救护车。
所有的上菜员工应该学习如何使用哈姆立克急救法来救人,并且在员工餐厅可以挂上哈姆立克急救法的操作示意图。
化学危险品的显眼摆放
清洁剂,杀虫剂或者消毒液摆放不恰当都会引起皮肤灼伤或者中毒现象。为了防止员工被这些物质伤害,应该做些预防措施,包括法律法规层面上的流程的使用,比如说,《职业安全与卫生条例》中就提到食品服务商应该有一张所有危险化学用品的实时清单。
化学制剂的生产商同样要标注清楚,同样要在食品服务商的物料安全数据表上备案存档。这个表上有化学制剂的详细名称,产品物理危害,生理危害以及出现类似事故后的处理方式说明。
每个化学制剂的通用名都要写明,并且说明时候使用,使用者是谁,这些都是这个表给员工提供信息,为了避免出现化学制剂不当使用造成的危害,应该做到:
只能让训练有素的员工动用危险化学制剂。
在使用这些化学制剂工作的时候应该穿上安全防护衣帽或者带上手套。
工人在使用消毒液和其他清洁剂的时候要带上不透气的手痛和护目镜。
安全第一
不当的食品生产或者忽视安全消毒卫生的店面,早晚都会出现食品安全问题或者人身安全问题的。一个成功的面包店一定是在一个安全的食品卫生环境下生产出著名的高质量产品。不然的话,这个店子就会失去客户印象中高质量,以及辛苦挣来的好名声都会毁于一旦。本章阐述的如和做好卫生和消毒工作是很好开始的,但是后续的管理和执行是更为重要的。

 

 

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