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芝士蛋糕制作详解

Cheese cake芝士又名奶酪、干酪,指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固,并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成,除同牛奶一样,含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外,还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收。芝士蛋糕就是用它做的。
芝士蛋糕,或起司蛋糕、干酪蛋糕,是西方甜点的一种。英文是cheese cake。有着柔软的上层,混合了特殊的芝士,如ricotta cheese,或是cream cheese,再加上糖和其他的配料,如鸡蛋、奶油、椰蓉和水果等。芝士蛋糕通常都以饼干做为底层,亦有不使用底层的。有固定的几种口味,如原味、香草起士蛋糕,巧克力芝士蛋糕等,至于表层加上的装饰,常常是草莓或蓝莓,也有不装饰或是只是在顶层简单抹上一层薄蜂蜜的种类。此类蛋糕在结构上较一般蛋糕扎实,但质地却较一般蛋糕来得绵软,口感上亦较一般蛋糕来得湿润,若以具体事物来描述,芝士蛋糕是口感上类似于提拉米苏或是慕思之类的糕点,但本身又不若两者来得绵软。有时芝士蛋糕看起来不太像一般蛋糕,反而比较像派的一种。
轻芝士蛋糕
食材:
A.奶油芝士165g 淡奶油165g
B.酥油60g
C.牛奶20g 蛋黄6个
D.低筋面粉54g 玉米淀粉35g
E.柠檬汁20g
F.蛋白5个 绵白糖100g
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制作过程:
1.先将A隔水加热搅拌溶化。
2.加入B搅拌均匀。
3.在步骤2中依序加入C搅拌均匀。
4.将D分别过筛后加入3中混合拌匀。
5.最后加入E拌匀待用。
6.将F放在容器中。
7.再将步骤6打至湿性发泡接近中性即可。
8.取1/3的7加入到5中拌匀,再和剩余的7混合拌匀。
9.倒入模具震平。
10.入炉以上下火170/170℃隔水烘烤,约烤40分钟左右。
11.将10稍凉,放入冰箱冻至不软不硬,脱模,切块。
小贴士:①隔水加热的水温不能高于60℃。
②隔水烘烤的水温不能低于80℃。
③打蛋白时容器中不能有蛋黄和油脂。
④蛋白不能打的太发。
⑤低筋面粉、玉米淀粉过筛后才可使用。
⑥操作第5步时必须用刮板。
⑦隔水烤的水位不能低于模具的1/3高度。
重芝士蛋糕
食材:
A.奶油奶酪 500g 绵白糖 105g
B.蛋黄 3个
C.淡奶油 100g
D.低筋面粉 15g 香草粉 3g
E.蛋白 3个 绵白 糖50g
F.海绵蛋糕胚 1片
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制作过程:
1.先将F放在垫纸的软胶模中。
2.再将A放在容器中隔水加热搅拌溶化,然后停火。
3.在步骤2中分次加入B搅拌均匀。
4.然后加入C充分搅拌均匀。
5.最后在步骤4中加入D充分搅拌均匀。
6.将E放在容器中打至中性偏软一点。
7.取1/2的6加入5中拌匀,再和剩余的6混合拌匀。
8.将做好的7倒入步骤1中震平。
9.最后将8入炉以上下火160度隔水烘烤,约烤50分钟左右。
10.将9稍凉,放入冰箱冻至不软不硬,脱模,切块。
小贴士:①隔水加热的水温不能高于60℃。
②隔水烘烤的水温不能低于80℃。
③打蛋白时容器中不能有蛋黄和油脂。
④蛋白不能打的太发。
⑤低筋面粉、香草粉过筛后才可使用。
⑥操作第4步时必须用刮板。
⑦隔水烤的水位不能低于模具的1/3高度。
⑧烤好的芝士蛋糕待凉后,必须放入冰箱冻至不软不硬才可以切块,否则容易变型。
⑨切的时候刀必须加热,否则刀口不光滑。

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