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对于小麦面粉的认识

 大概许多人认为,但凡是加入到产品中的,粉状物都叫面粉吧。好一点的尚且能确定粉状物是不是面粉,初学者可能并不十分清楚这些粉的区别,面粉也好淀粉也罢,高筋度也好,低筋粉也罢,既然我们统称为面粉,自然也该分清楚他们有什么不同,因为在制作西点时,不同的材料产生的质地是不一样的。
严谨一点说面粉是一种由小麦磨成的粉末,而面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
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这样分到底有什么意义呢?我们一直在强调的小麦的蛋白质含量,和筋度到底是什么呢?这里有一个名词叫麦谷蛋白。麦谷蛋白是一个统称,它是泛指所有面粉中加水之后形成面筋的物质。 麦谷蛋白的成分中,最主要的是麦胶蛋白和麦醇溶蛋白gliadin。发现于谷类(如小麦、黑麦等)种子的一组蛋白质混合物,分为两大类(α/β 和γ),其组成和性质相似,富含脯氨酸,贮存小麦种子中的大部分蛋白质。水存在时黏成一团,并使面粉黏结形成面团。这两种蛋白在面粉中的含量决定了面粉做成面团之后的筋力的大小。 麦醇溶蛋白决定面团的延展性(当然在面团制作过程中淀粉有时也会参与了面团的延展性的形成过程),麦胶溶蛋白决定面团的韧性,这也就直接决定了面团对于气体的保气性——所以小麦磨成的面粉才能和成面团并能用来发面,气体能存在在面团之内的原因。所以简而言之就是,蛋白质含量越高,形成的面筋便会会多,面团筋度就会越大,于此同时会造成面粉吸水量越大。
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而在小麦制粉过程中,现代磨粉设备,可将小麦粒分碾成数十个层次,每一层次都有不同性质、功能与用途,再加上不同麦种的搭配,于是面粉厂拥有了多样化的配粉资源。除了日本外,台湾的面粉分类,算是相当详细了,分类原则是依国人喜好的食品特性及制作方法来区别,如制作油条需要使用特高筋面粉;制作面包需使用高筋面粉;馒头则是使用粉心面粉;而中式面条则使用中筋面粉;制作蛋糕则必须使用低筋面粉…等。这里顺便提一下如何通过手和肉眼分辨高筋粉(面包粉)和低筋粉(蛋糕粉)用手将面粉捏一个团松开如果轻易松散的是高筋粉,而聚集成团的是低筋粉,当然这只是平时在制作时出现无法辨认的情况的简易区分方法。前面也说了面粉的主要成分是蛋白质和淀粉,除了蛋白质以外淀粉在面食品中同样扮演着重要角色,就好比是建筑中的『砂石』,而面筋则是『钢筋』,两者应有完美的配合,才能显现特性。面筋要能够充分的结合,至少应有45%的加水量才足够,而淀粉在揉制面团的过程中是不吸收水分的,所以我们基本认为淀粉是没有吸水性的,但是淀粉在在熟化的过程,则需要水份,才足以达到充分的膨润的需要。而淀粉在有充足水分的情况下受热,在温度上升到某一温度范围以上之后,淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体,失去双折光性,淀粉分子逸散,粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。平时在制作西点中利用淀粉的糊化,制作各种酱汁,馅料,以及在制作蛋糕时降低面筋从而产生更为柔软的质地。淀粉浆糊化之前粘度很低。温度达到糊化温度范围之后,粘度急剧上升,达到峰值之后缓慢下降。各种淀粉的粘度曲线不同。
图:直链和支链淀粉的粘度曲线
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而不同淀粉的性质也是不同的这也是由于其淀粉组织形态不同导致,前些日子端木用三种淀粉糊化做了个小实验,分别是玉米淀粉(也叫鹰粟粉),小麦淀粉(也叫澄粉)和马铃薯淀粉(也叫超级生粉)这三种也是西点中点中常用到的淀粉类,这三种淀粉在含水量50%的状态下糊化后玉米淀粉和小麦淀粉是呈半透明状态,粘稠并有一定的可塑性,而马铃薯淀粉在糊化后呈现透明的质地,粘度比前两种要大,并具有很大的弹性,可塑性较差,冷却后表面都会形成胶状物。这三种在含水量在60%以上时形成较浓稠的状态,中餐中称为勾芡。在冷却后玉米淀粉和小麦淀粉都会容易凝胶形成稳定的浓稠体,而加了马铃薯淀粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”。而正是这个含水量淀粉糊化后不容易老化。(经过糊化的淀粉冷却至室温之后,会失去原有的柔软透明状态,发生沉淀或变得干硬,或形成胶冻状结构。前者称为老化回生retrogradation or staling),后者称为凝胶(gelatinization)

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