重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

曲奇饼干面团冷冻后的不同

为什么巧克力曲奇,或者其他一些滴落成型饼干面团在烤前需要对面团进行冷冻,真的会有所不一样吗?
答案是肯定的。烤前冷冻曲奇饼干面团真的有所不同。
也许,肯定答案的背后真相会让你吃惊。
以巧克力曲奇饼干为例对这一问题进行了试验:
首先,面团不冷冻,直接进行焙烤。
其次,对面团持续冷冻10天,每隔一段时间进行焙烤。
结果?
1

如图所示,虽然烤前具有相同的尺寸和重量,面团冷冻30min后,曲奇饼干的变化很大。从曲奇形状大小可以看出,冷冻面团的延展性减弱;另外曲奇颜色加深。
难道面团冷冻时间越长,曲奇变化越大?
2

如图所示,面团的冷冻时间越长,曲奇面团的延展性越小,呈现一个递减规律。最明显的变化是面团冷冻时间为30min。
随着冷冻时间的延长,曲奇的颜色加深,风味变浓。
3

如图所示,面团冷冻10天后进行焙烤的曲奇具有较深的颜色,较小;感官分析结果是这种曲奇的风味更佳。
未冷冻面团焙烤的曲奇味道平淡,质构很软,口感夹生;而经过冷冻的面团焙烤出来的曲奇具有咀嚼性,风最后,冷冻面团到底改变了什么?
1、冷冻曲奇面团降低面团的延展性
冷冻曲奇面团固化了其中的脂肪,当曲奇进行焙烤时,固态脂肪要比室温油脂熔化慢,花的时间越长,面团的延展性越低。
另外,面团里的糖能够吸收液体物质,如果面团不冷冻立刻进行焙烤,糖还没有吸收液体物质,这些物质在面团里仍然是能够自由流动的,所以能够促进面团的延展性。想象一下烙饼的厚薄性,面糊的液态物质越多,延展性大,烙饼摊的越薄,对吗?曲奇饼干也是一样的道理。如下图:前者为未冷冻面团,后者为冷冻天三的面团,通过观察可以判断出,面团的冷冻时间越长,面团越干。
4

2、冷冻曲奇面团增加曲奇的风味
面团在冷冻过程中逐渐失水,浓缩了各种配料的风味。想象一下新鲜柠檬片和脱水柠檬片的风味,前一种平淡,后一种愉快并刺激。曲奇饼干的风味也是一样的。
面团在冷冻过程中还会发生其他变化,例如,面粉进行降解生成低分子量的碳水化合物和简单糖。糖同盐一样,是风味增强剂,所以曲奇尝起来更有味道,同时糖还是一种甜味剂。
3、冷冻曲奇面团改变曲奇的质构
此外,面团冷冻导致其失水,曲奇饼干的质构也就发生变化。失水越多,糖浓度越高,给曲奇带来一种咀嚼性和脆性的口感。

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号