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翻糖、干佩斯、糖霜分不清?

多爱好烘焙的初学者对翻糖,干佩斯,糖霜不是很能分清楚,总感觉都差不多,作为行外人士如果分不清那倒也无可厚非,但是作为一名半只脚已经踏进来的行内人士,如果再分不清楚,恐怕就要闹笑话了。今天,小编就来给大家普及一下这三点的区别,尤其是干佩斯和糖霜。
翻糖是一个统称,根据使用场合的不同,翻糖可以分为:
1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant/Sugar Paste:价格较便宜,质比较软,一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。
2、甘佩斯/Gum paste/Flower paste:价格稍贵,质地稍硬,容易造型,适合制作精致花卉。
3、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste:结实、稍微有弹性,干燥后的成品非常的坚硬牢固,常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。
4、蛋白糖霜/Royal Icing:用来蛋糕裱花,比鲜奶油花坚固,保存时间长。
以上四种翻糖的成分配方各不相同,但对于我们来说,表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。
干佩斯
干佩斯gum paste是糖面的一种,但是质地与翻糖有点不同,能够做出比较细致的糖花,风乾後有点像瓷器,触感脆硬且易碎。gum paste风乾的速度比翻糖还要快,因此制作糖花的速度也要相对快一些,所有尚未使用的干佩斯材料必须注意密封保存以免风乾变硬。
在蛋白糖霜(royal icing)里加入增稠剂(tylose或是gum tragacanth),使糖霜结成面团状,就是用来制作糖花常用的gum paste。因为含有蛋白,所以风乾速度很快,制作糖花时可以快速定型,操作上比较节约时间;对新手来说,这种快乾特性可能会造成整型难度,需要多练习才能抓到要领。
有些地方能买到现成的预拌粉(gum paste mix),只要按照包装上的说明,加水搓揉成团即可。使用上,以新鲜蛋白打发的糖霜调制的gum paste更富延展性,不过,风乾速度相对更快.新手应斟酌使用。
甘佩斯使用技巧
1. 为了避免在制作胶糊花的时候出现破裂或者掉色状况,可以利用金属丝制作花瓣和叶子。
2. 如果你的干佩斯糖花膏太干燥了,可在使用干佩斯糖花膏前加入植物酥油。植物酥油能起到软化的作用。
3. 使用金属光泽色粉制作百合花的花粉。将金属花粉填满油漆刷并涂在每一朵花上面。
糖霜
在制作蛋糕的时候经常会用到糖霜,常见的糖霜都是浓稠、顺滑而且容易涂抹的,但也会有一些比较稀的,比如说圆环蛋糕顶部一层装饰性糖霜就是。而对于纸杯蛋糕或是夹心蛋糕来说,浓稠的糖霜是必不可少的。
其实,糖霜的稠度和糖霜的类别是密切相关的。例如,奶油芝士糖霜就比一般的奶油糖霜软,蛋白糖霜比奶油芝士糖霜或是奶油糖霜更轻更柔滑。然而,不论用的是哪一种糖霜,都有办法使较稀的糖霜变得浓稠。影响糖霜稠度的因素有很多,比如说制作糖霜的配料,再比如说天气原因。以下针对不同的糖霜类别介绍不同的增稠办法,希望可以帮助你制作出完美的糖霜作品。
奶油芝士糖霜:如果这类糖霜太软说明奶油乳酪软化过度了,则可以在糖霜中添加一些细砂糖,或是软化黄油和细砂糖的混合物,因为黄油的稳定性比奶油乳酪高。
鲜奶油糖霜:首先要确定打发至硬性发泡前奶油是否经过冷藏,如果没有,需要放在冰箱冷藏一段时间。还可以在糖霜中添加一些(约5-10g)玉米淀粉增加糖霜的稳定性。
普通黄油乳脂糖霜:这种糖霜太稀的话主要是因为加入了过多的水或是其他液体配料,这时可以添加一点细砂糖来补救。加一点玉米淀粉也可以,但是如果超过5g的话,糖霜就会有很浓的淀粉味。加入酸奶油的糖霜比只用黄油制作出来的糖霜更加柔软顺滑,但是多余的糖分也会增加糖霜的稠度。
意式奶油糖霜:如果黄油软化过度并且将其倒入调和蛋白中,则意式糖霜很容易变稀,可以在打发过程中加入一点较冷的黄油(轻微软化而不是完全冰冻的黄油)来降低糖霜的温度,进而增加其稠度。
蛋白糖霜:如果蛋白糖霜稍微有点稀,可以倒入少许蛋清粉或是白砂糖。但是如果糖霜太稀,最好多放点蛋清粉而不是白砂糖,以免糖霜太甜影响口感。
蛋白糖霜使用技巧
1. 大多数用奶油糖霜挤出的裱花也可以通过蛋白糖霜制作出来。
2. 有时,冷藏过的奶油蛋糕在解冷后会出现很多水珠。千万不要用干纸巾将水珠吸干。你只需要将蛋糕置于室温内,直到水珠挥发掉。
3. 谨记蛋白糖霜不能用于装饰奶油蛋糕。
4.蛋白糖霜遇到任何一种油脂都会发生分解。因此,蛋白糖霜要避开装过奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特别难清洁干净。尽管用热水清洁,裱花袋上总会残存一点油迹。

 

 

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