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怎样把过期食物、边角料变废为宝?

经营一家餐厅,保证食材的新鲜度是绝大多数经营者的不二选择。但他们却反其道而行之,选择过期食物、边角料、丢弃食材等,作为后厨加工的主原料,摇身一变成为一道道创意料理。
看似大胆、冒险的行为,背后蕴藏着什么样的经营理念?
“垃圾”咖啡馆:专卖过期食物
过期的食物,一般人都会以不新鲜、腐败等理由丢弃。但英国有一家“垃圾食品咖啡店”反其道而行,专卖这些过期的食品,让尚可食用的食物有效利用。
据悉,这样的理念被许多商家认同,甚至影响到其他国家,至今全球已有约120家商店加入了合作,遍及美国、法国、澳大利亚等地。
发起这项理念的英国厨师史密斯认为,每年有近13亿吨的粮食被浪费,然而这相当于全球总生产量的40%,粮食分配不均的结果也造成不必要的浪费。
史密斯认为人们需要重视食物浪费的问题,因此成立了一个名为“真正垃圾食品计划”,希望能通过自己的实际行动,唤醒大众对于这个议题的重视。
这项计划始于墨尔本的一处河岸,史密斯与合作伙伴在澳大利亚目睹了食物被浪费的规模是如此的庞大,于是他们意识到要着手进行改变,在征求友人意见后,决定先从自己的家乡开始,认同他们理念的商家提供了胡萝卜等食材,与史密斯交换了豆腐、薯片,这也是“垃圾食品咖啡馆”引进的第一批食材。
但不是所有的过期食品都会被再次利用,这间“垃圾食品咖啡馆”也有质量检验,通过味道、试吃等方式判断是否能提供给客人。
随着全球响应这项计划的商家越来越多,但受限于英国法律不容许出售过期食品,因此“垃圾咖啡馆”采用捐款制,让顾客品尝过后自由付款。史密斯还表示,自咖啡馆成立以来已经“拯救”了约200吨过期食物。
“工棚”餐厅:把餐厅边角料变成创意料理
不是把冰箱里的剩饭热热再吃,而是把边角料加上巧思,成为创意料理。
纽约的大厨 Dan Barber在Blue Hill餐厅里大刀阔斧地折腾了这样一件事情:连装修加菜肴改头换面,为名为wastED的餐饮游击店活生生改造成了工棚……
Dan Barber跑到各个餐厅、商店里去讨要边角料,比如那些切剩下的、形状不完整的、从切面机里清理出来的意大利面,不同的品牌和形状都被他一锅端了。
从威斯康辛农户那边收集来了一堆歪瓜裂枣的根茎类蔬菜,腌制之后成为芝士汉堡里的美味配菜,而汉堡的面包也是他力挽狂澜挽救回来的干巴巴“二级品”。
魔鬼鱼边角鱼翅部分一条条抠出来当薯条炸,做甜品或奶酪剩下的乳清可以用来前期浸泡面包布丁,可可豆加工厂里剩下的豆荚甚至都能拿来做成冰霜!
每一道原材料听上去都无药可救,但是每一道做出来的菜听上去都让人兴奋。
菜品都是单点的,一律15美元,其实也不贵,花一百块钱吃一位名厨亲自给你做的菜。 最厉害的是,这不是单打独斗的活动,Dan Barber还邀请了一众著名的同行加入,每个晚上都有名厨为你烹饪。
同时,他还对兄弟单位下手,比如和 Blue Hill使用同一个供货商的高级肉铺Dickson’s ,后者本就经常买进内脏、肉类的边角料做成所谓“狗食”,Dan Barber连这个都不放过,要来食谱一番改造成了“人食”放在店里卖。Dan Barber接受访问时表示,这并不是一个先锋的观念,而是烹饪界乃至社会价值观中自然而然发生的转变,这在任何一个时代都不断重复。曾几何时吃生鱼对外国人来说就像在吃外星人,你当下大快朵颐或者视如珍宝的食材在别的文化、别的时代都可能是边角料。
法国名菜红酒炖鸡(Coq au vin)还就得用又老又柴的公鸡,是加入葡萄酒、把握火候和时间这些烹饪技法让这道菜成为经典。所以这件事情从广义上来说,折射出对厨师的真正考验,面对一种食材,不管是任何部位、任何状态(当然只要没有变质……),是否有化腐朽为神奇的能力。
“废料”餐厅:所售菜品全部用商店丢弃的食材制作
一家在丹麦名为“锁·犁与桶”的餐馆,它不用新鲜的原材料招徕顾客,明确告诉就餐者:所售菜品全部用商店丢弃的食材制作。此举并非炒作,而是餐馆为减少食物浪费想出的招。
“丹麦人扔掉了太多的食物,我们想针对这点做些什么。”餐馆创始人索菲·萨勒说。
丹麦有不少热心的环保主义者,其中一些人为减少食物浪费,会采取看起来有些“疯狂”的方式——翻垃圾桶,寻找仍可食用的食物来吃。萨勒说,“锁·犁与桶”的诞生就是受这种行为的启发,但餐馆不会捡拾垃圾桶里的食材,而是与超市联系,接收超市打算丢弃的食物。这些食材通常外形不甚完美,比如奇形怪状的香蕉、没有熟透的西红柿等。一些接近保质期的食材也在餐馆的接收之列。32

 

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