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【西点培训】西点制作中的常见蛋糕

西点中的蛋糕品种繁多样式各异,走进蛋糕店中每每会有眼花缭乱的感觉。其实大部分蛋糕都只是基本蛋糕的延伸或者变形,这里列举几款常见的基本蛋糕,希望对西点烘焙感兴趣的你有所帮助。
A.海绵蛋糕(Sponge Cake):海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,其主体由鸡蛋、糖打发产生的泡沫和面粉结合而成的网状结构构成。因为海绵蛋糕的内部组织有很类似海绵一样的孔隙,所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为以下两种
1.全蛋海绵蛋糕,全蛋海绵蛋糕是将鸡蛋全蛋打发后加入面粉制作而成的;
2.分蛋海绵蛋糕,分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
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B.戚风蛋糕(Chiffon Cake):蛋糕店中常见的一种基础蛋糕,是现在西点师必须熟练掌握的一种蛋糕。例如大部分生日蛋糕都使用戚风蛋糕做底,所以说戚风蛋糕是一款重要的基础蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋海绵蛋糕,最大的不同之处则是材料的比例,新手在制作戚风蛋糕时可以加入发粉和塔塔粉,使蛋糕的组织非常松软。
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C. 磅蛋糕(Pound Cake):也称为重油蛋糕,是将大量的黄油经过搅打后加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕结实很多,也因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。常见的做法是在面糊中加入一些水果或果脯,以此减轻蛋糕的油腻味,使口感平衡。
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D.天使蛋糕(Angel Fool Cake):天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,主题是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不使用任何油脂,蛋液也只使用鸡蛋中不含油脂的蛋白作为原料,因此蛋糕做好后颜色清爽雪白,所以称为天使蛋糕。
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E. 芝士蛋糕(Cheese Cake):也称为奶酪蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。芝士蛋糕是指加入了多量的芝士做成的蛋糕,一般芝士蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
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芝士蛋糕又分为以下几种:
(1)重芝士蛋糕:即奶酪的份量加得比较多,一般1个8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
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(2)轻乳酪蛋糕:轻乳酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。
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(3)冻芝士蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。
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F、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。
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