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西点I我们离法式甜品有多远?

风情万种的花都巴黎,美丽迷人的蓝色海岸,盛开着薰衣草的普罗旺斯,美酒飘香的波尔多…作为欧洲的浪漫中心,法国一直以独特的魅力令人们心驰神往。而如果要用食物来给一个国家画上符号,那么甜品必定当之无愧。
有人说,每个女人心中都有两个巴黎梦,一个在香榭丽舍大街,另一个就在琳琅满目的甜点橱窗前。五彩斑斓的甜点世界如果抹去法式的浪漫,可能就只剩下黑白。
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十九世纪被称为法国料理的黄金时代,对甜品界亦是如此。在这段时间里,甜点的技术达到了百年里无法企及的境界。加上师傅们不断地改良与创新,时间沉淀出的历史,让法式甜品在世界上占有十分重要的地位。
法国地道的传统甜点与地方的特色小吃不同,无法在路边或是商店品尝到,得上五星级饭店的法式餐厅或是专卖店里才能品尝的到。在我个人看来,法式甜品与其他甜品最大的不同就在于“精致”二字。在这个高速发展的商业时代,周围已被“消费”所铺满,而法式甜品依然慢步前进,无视规则,对食材选取苛刻,制作严格,追求完美。
法国甜品MOF(法国最佳手工业者奖)阿诺德先生(Jean-francois ARNAUD),当问及他一些关于甜点研发上的建议的时候,他回答我们:“许多人在做产品研究上常常会两极分化。要么就只是注重口味,忽略了产品的外观结构等的想法;要么就是过于注重产品外观结构等而忽略了口味。许多产品外观有些会过于“艺术化”,有些东西还是要保留一点“返璞归真”的感觉。这两种状态,无论哪一种若是偏离了,这样的产品都不会走得长远。”法国的甜品师们在口味上花的时间,往往大于制作的耗时。比如他们做一款慕斯,有时会采纳2-3种口味来搭配产品的主要口味。并且会不断的做口味测试,口味过关了再考虑颜色与呈现。而中国人在厨房里对产品也有许多研究,但对口味的测试却很少。对于食材,法国人更专注于“自然”。粉类、糖类、酒类、水、牛奶、无盐奶油、鸡蛋、天然提炼的香料粉、坚果、水果、巧克力…都是重要的材料组成部分。他们也许会花几个星期几个月甚至几年的时间,去寻找和提取一些原料中的精华物或是特别口感的食材,来用于甜品制作里。
随着生活质量的提高,人们也都更注重健康。现在在法国也是这样的,甜点师都在试着加入少量的糖,更多地融入一些有利身体健康的产品。这样的产品大人、小孩都喜欢。而在颜色方面,也会尽量选择天然色素来呈现。
制作法式甜品也没有想象中的那么难,没有人是天生的烘焙家。只要用心对待,留意每一个细节,总会有所收获。阿诺德先生也提到,做甜品最重要的就是富有想象力以及拥有多年累积的经验。就如同我们对待每一件事一样,只要付出努力,投入感情,其他的就交给时间解决
“蛋白巧克力塔”
“椰香牛奶巧克力蛋糕”
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“圆顶柠檬塔”

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