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泡芙的历史起源及制作

泡芙源自意大利,传说是凯瑟琳·德·美第奇的厨师发明的,16世纪传入法国。蓬松的泡芙面皮里面可以注入不同的馅,如鲜奶油、巧克力乃至冰淇淋等。
有人说:因为汉密哈顿奶油和汉密哈顿蛋糕走进了婚礼的殿堂,所以有了汉密哈顿奶油蛋糕。而深爱着汉密哈顿奶油的面包只能把爱埋在心里,变成了一只之乐夫泡芙。当你咬下第一口,你就会爱上它。
正统的泡芙。因为外型长得像圆圆的甘蓝菜,因此法文又名CHOU,而长型的泡芙在法文中叫ECLAIR,意指闪电,不过名称的由来不是因为外型,而是法国人爱吃长型的泡芙,总能在最短时间内吃完好似闪电般而得名。泡芙作为吉庆、友好、和平的象征,人们在各种喜庆的场合中,都习惯将它堆成塔状(亦称泡芙塔Croquembouche),在甜蜜中寻求浪漫。后来流传到英国,所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。
泡芙面糊制作的泡芙,大家最熟知的就是奶油泡芙或闪电泡芙。泡芙是在面糊内侧产生如气球般的膨胀,并保持这个膨胀的形状烘烤而成。这个最大特征的空洞,是因为面糊所含的水份在烤箱中因热度变成水蒸气,蒸气的力量由面糊的内侧向外推挤,使面糊膨胀鼓起而成。为了形成这样的膨胀,制作阶段中,加热面糊制作是最大的特色。借由加热,使面粉当中的淀粉可以完全糊化,加上鸡蛋的乳化作用是制作的重点。泡芙面糊是面团制作的基本。泡芙的空洞,是由面糊中的水份在烤箱加热变成水蒸气而形成,所以面糊配方中多含水份是必要的。重要的是随着中间的空洞越膨胀,面糊也越柔软黏稠,因而使面糊得以充分延展。为能达成这二大条件,泡芙面糊的制作与其他糕点有相当大的不同。首先,在热水中加入面粉混拌,之后再将面糊加热,以糊化面粉中的淀粉,并借此制作出充满水份且具黏性的面糊。并且奶油的油脂成为细小的粒子,越是均匀得分散在面糊当中,越能制作出具延展性的面糊。接着放入鸡蛋,借着乳化的力量,使分散的油脂更加安定。最后,以鸡蛋的水份来调整面糊整体的水份含量及黏性。
泡芙面糊:水 200g奶油 90g盐 2g低筋面粉 120g鸡蛋 225g
制作:1.在锅中加入水、奶油和盐,加热至沸腾。停止加热离火后,加入低筋面粉,搅拌均匀,之后再次加热,边搅拌面糊边加热材料。
2.当锅底产生薄膜后,离火移至钢盆中。
3.鸡蛋液分数次加入,混合均匀。
4.制作成顺滑且具光泽的面糊。鸡蛋全部加入后,触摸钢盆底部能稍感微温即可。
5.将面糊加入直径13mm的圆形花嘴挤花袋中,在烤盘上将面糊绞挤成直径5cm的大小。全部喷上水雾。
6.以上火190℃、下火200℃烘烤,膨胀鼓起后将温度降至上火180℃、下火160℃,烘烤至上色,约45分钟。
泡芙面糊的Q&A
Q:为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢?
A:为了使面粉可以不产生硬块地均匀吸收水份,并且能一口气地进行糊化步骤。
Q:为什么要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢?
A:为了使面糊有更好的延展性。
Q:热水中加入面粉,为什么还必须加入搅拌呢?
A:为了加速淀粉的糊化作用。
Q:经过水份挥发糊化后的泡芙面糊,为什么要加入全蛋呢?
A:必须给予泡芙面糊膨胀时所需的水份,使油脂能均匀分散,也为了能巩固在烤箱内膨胀起来的泡芙,避免泡芙产生塌陷。
Q:在烤箱中膨胀地很好泡芙,为什么一离开烤箱,就塌瘪下来了呢?
A:因为烘烤不足的关系。
Q:制作泡芙面糊,改变使用的面粉种类,烘烤完成会产生什么样的变化呢?
A:低筋面粉会使泡芙外皮变薄,高筋面粉则会烘烤出较具厚度的外皮。1

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