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西点烘焙之面包篇

配方中常见的老面是指什么样的东西呢?
老面是发酵种之一,常被运用在中式肉包的外皮等。面粉中加水揉和的面团,不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用,使其自然发酵完成。
因为是自然发酵而成,所以只要在每次使用时残留少量面团,就能不使菌种消失,次日再以此少量面团为基底地加上面粉、砂糖、油、泡打粉等,就能做出中式肉包的外皮,也可以利用这个面团制作出中式蒸糕。
老面法的发酵原理,与酵母相同,天然菌种在繁殖时,会产生二氧化碳,使面团呈蜂窝状的膨起胀大。菌是生物,所以面团温度的管理就非常重要。25~30℃是适温,45℃以上其活性就会锐减。约60℃,就会死亡消失。
此外,即使是少量的老面,也可以膨胀得十分完美,成本低廉,与乳酸菌或醋酸菌等酵母菌不同,拥有其独特的香气和风味是其优点。反之,添加了较多奶油等油脂时,面团较沉重,会变得不易膨胀。
那么,在制作面包所指的老面法是什么呢?
在现有的方法中,简单地来说,做法如下。前一天,先取出之前所留下添加了酵母揉和,低糖油成分配方面包的面团,放置于冰箱中一晚使其低温发酵。翌日在面团材料中以此为发酵种加入进行揉和。如此一来,就会增加面团面团的发酵能力,低温长时间发酵的效果,可以做出风味香气更好的成品。
现在,多半是使用以此种方法制成产品的酵母来制作面包,所以并不能期待可以与原本自然发酵种有相同的效果。
天然酵母的面包为什么带有酸味呢?
相对于使用市售酵母的面包,使用天然发酵种的面包会感觉到略带酸味,这是因为发酵种当中,酵母所含称之为乳酸菌和醋酸菌的细菌种类大量繁殖的缘故。这些菌种所进行的发酵活动,所产生的副产品就是以乳酸及醋酸为代表的有机酸,因此面包会略略带有微酸的风味。
所谓天然酵母面包,指的是以自然菌种作为发酵源所制作而成的面包。无论是酵母或是细菌,这些生物虽然都是非人工化学合成,但是若说是天然或是自然,本身也有其矛盾之处。因为这些菌种在培养阶段,都经由工业上特定的菌种以单纯培养生成,再以酵母菌的方式贩卖。以谷物、蔬菜或是果实做为培育之处,不特定多数的酵母或细菌类,培养出的就是天然酵母,在欧洲并没有加以区分,仅称之为「种」或是「发酵种」。
蔬菜汁等当中,是否具有像酵母般足以让面团发酵的能力呢?
市售的罐头,例如高压杀菌密封包装的番茄汁或蔬菜汁当中,并没有可以让面包面团发酵的能力。这是因为以此加入面包面团,单纯只是添加了蔬菜的果肉或色素而已。
制作自然发酵种,为能提引出能够使面包面团发酵的酵母或细菌类,有时必须将各种的蔬菜和水果,或干燥水果类浸泡于水中,使附着在这些蔬果外皮的菌类得以被分离出来。繁殖这些菌类的水和粉类混合后,就成为发酵种。
此时,蔬菜或干燥水果,对于附着其上的酵母或其他细菌类,在面团发酵上就有显著的效果。

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