重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

不同品牌的可可粉对比

干粉对比
颜色对比
可可粉的颜色有深有浅,完全是因为碱化工艺的作用。烘焙用的可可粉,基本都是碱化可可粉,而不是纯天然可可粉,在加工过程中是加入了食用碱的,当然,并不是把食用碱直接混进可可粉那么简单,大家可不要觉得这是添加剂,咱平时做馒头还要放食用碱呢。所以,虽然我们要尽量少食用添加剂,但并不代表所有的东西都要完全纯天然。碱化越深的可可粉,颜色也就越深。之所以对比颜色,单纯是为了给大家提供一个参考:以后做可可甜品怎样做出更好看的颜色。
颜色由深到浅依次是:
法芙娜(深褐色发红)
DFG(深褐色)
富泽(浅褐色)
好时(土黄色)
气味对比
光从干粉气味上来判断,法芙娜的香味和苦涩味最浓,DGF的苦涩味超过了香味,富泽的可可香味胜过苦涩味(但整体气味偏淡),好时的气味最淡,基本闻不出香味来,只有苦涩气味。
气味浓烈程度依次是:
法芙娜(浓烈香气+淡苦涩味)
DGF(淡香气+强苦涩味)
富泽(淡香气+淡苦涩味)
好时(淡苦涩味,几乎没有香气)
溶水对比
等量的可可粉(8g),倒入等量(15ml)相同温度的热水,用筷子完全搅匀之后,粘稠度、气味、口感都有很大的差异。
吸水性对比
照片中基本可以看出每种可可粉的吸水性差异很大——可可糊越粘稠,说明可可粉吸水性越好。吸水性依然跟碱化程度有关,碱化程度越高的可可粉,吸水性越强。
吸水性从强到弱依次是:
法芙娜(非常稠的可可酱)
DGF(比较顺滑的可可酱)
富泽(较稀的可可酱)
好时(可可水)
可可酱口味对比
下面用数字来表示可可酱的苦味和酸味程度,最强为4,最弱为1。为何会有酸味?因为苦味和涩味到极致之后,会让味蕾感觉到酸,甚至感觉到咸味!
可可粉溶水后的口味:
DGF = 苦味3 + 酸味4
酸死老夫了,舌头被酸掉了
法芙娜 = 苦味4 + 酸味3
富泽 = 苦味3 + 酸味1
好时 =苦味1 + 酸味4
DGF 4分
苦味较浓,涩味也较浓,但回甘比较差。
法芙娜 5分
苦味和香味都非常浓郁,涩味倒很少,味道醇正。
富泽 3分
味道虽然清淡,但比较醇正。
好时 1分
虽然比那些国产杂牌的可可粉强一些,但跟以上三个品牌相比,还是高下立现。明显在味道、气味的醇正程度上,差了好几个等级。12

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