重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

面包基础篇

 

在面包制作的过程中,最重要的首先就是做出良好的面团,使其能够发酵得恰到好处。而控制这样良好状态的第一要素就是「温度」。
面包是借用对温度非常敏感的生物酵母力量,使其体积膨胀。因而面包面团揉和完成的温度以及发酵箱的温度,都变成十分重要的环节。面包面团的温度过低时,无法产生发酵,而温度过高时,又会因过度发酵而导致面团萎缩。夏季室温变高时,就会加速面团的发酵,而冬季的室温变低时,面团的发酵也随之迟缓。
制作面包的时候,很多场合都必须使用温度计,可以测量房间的温度、面团材料的温度、发酵时面团的温度…等等。
面包制作的要诀在于促使面团顺利发酵,根据实际掌控时间地进行步骤。因此,面团揉和完成的温度与发酵时间的关联性,是首先要理解并掌握的重点。关联在于面团揉和完成的温度越高,发酵时间越短,当完成温度越低时发酵时间也越长。将面包制作过程的管理重点,说成是面团揉和完成的温度也不为过。
举例来说:设定面团完成揉和温度在28℃,发酵时间为60分钟,压平排气后30分钟。假设实际上揉和完成温度是26℃,温度减少了2℃,在相同条件状态下发酵,发酵时间为70分钟,压平排气后30分钟,稍微增长发酵时间,就可以完全恢复原先的设定状态。若温度减少了2℃,但仍依照原定的发酵时间进行,也不会发生面团尚未完成的严重事态,一样可以烘烤出在容许范围内的面包成品。
特别是面团发酵箱设备不是非常完备时,就必须以室温来进行发酵。虽然非常困难,但先记录下每日的配方用水温度,以及面团揉和完成的温度,以此为基础地依循水温与面团完成温度的相关性,就能将其活用在每日的面团制作步骤中。虽然忙碌下记录是件很繁琐的事,但这一定能够减少疏失,且有助制作的顺利完成。

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