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法式奶油馅

法式甜点听起来特别高大上,其实,只要学会了这些基本奶油馅,配上不同的面团,就可以搭配出万千变化。今天所说的奶油馅,其实并没有鲜奶油的存在,而是牛奶,鸡蛋和白砂糖的魔法。不同的配料比例,不同的做法,成就了风味各异的奶油馅。
杏仁奶油
无需加热和打发的杏仁奶油可以说是最好上手的奶油馅了,也是最浓稠的。浓缩了杏仁独特天然的芳香,令人意犹未尽,制作方法也是意外的简单呢。
食材
黄油 50g
糖粉 50g
杏仁粉 50g
蛋 1个
2

步骤
①糖粉和杏仁粉分别过筛。黄油室温软化。
②将糖粉分次加入软化的黄油中,每次都用蛋抽搅打至糖粉完全溶解。
③糖粉全部加入黄油并混合到微微发白时,将搅开的蛋液分三次加入黄油中,每次都要搅打至完全融合。
④将杏仁粉也分次加入混合物中,搅打混合至质地柔滑即可。
用法
迷你综合水果挞
和杏仁奶油最搭的就是水果挞啦~做成迷你形状的可以一口一个,吃起来非常过瘾~
食材
挞皮面团
低筋面粉 100g
黄油 60g
糖粉 20g
蛋液 25g
盐 适量
杏仁奶油馅 适量
应季水果 适量
3

步骤
制作挞皮面团:
①室温软化的黄油搅打至柔滑,加入糖粉和盐,摩擦般混合。
②混合到发白后分两次加入蛋液,充分混合均匀。
③低筋面粉过筛,加入2中用橡皮刮刀从底部翻起混合至变得湿润。将面糊在盆里整形成圆团。冷藏一小时。
④冷藏好的面团分成小份,分别放到每个迷你马芬模中,用手轻压使面皮与模具贴合。
⑤180度烤约10分钟至面皮膨胀,表面金黄。迅速取出,趁热将面皮中间按压下去,冷却至室温。
⑥在中间挤上杏仁奶油馅,装饰上水果。
英式奶油馅
将牛奶里加入蛋黄、砂糖里混合,加热而成的英式奶油馅,多做为酱汁来使用,冷冻后更可以制作成冰淇淋
食材
牛奶 250ml
蛋黄 3个
细砂糖 60g
香草荚 1/2枝
4

步骤
①香草荚剖开,刮出香草籽,放入牛奶中,再加入30g白砂糖,加热到沸腾。
②将蛋黄,30g白砂糖用蛋抽搅拌至颜色泛白。
③牛奶稍凉1分钟后,倒一点儿到蛋黄里,迅速混合均匀,之后再倒入所有的牛奶,混合均匀。
④蛋奶混合物倒回锅里,加热到80至85度,一边加热一边用木勺不停的混合。
⑤用细网筛过滤,隔冰水迅速冷却。
用法
法式土司
英式奶油馅里由于没有面粉,不够浓稠,多用来做淋酱。不过,用熬好的英式奶油,可以做出豪华版的法式土司哦
食材
法棍 1个
英式奶油馅 适量
步骤
5

①面包切片放保鲜盒里,再淋上足够的英式奶油馅,保证面包片吸饱酱汁。
②取出面包片,放在网架上,沥去多余的奶油馅
③平底锅放黄油融化,下面包片,两面煎至黄褐色即可。
糕点师傅的奶油馅
大名鼎鼎的奶油馅,大家一定听说过它的另一个名字——卡仕达奶油。这种奶油对法式甜点来说非常重要,用途也很广泛,味道还很柔和。
食材
牛奶 250ml
蛋黄 3个
细砂糖 50g
低筋面粉 15g
玉米淀粉 10g
香草荚 1/2枝
6

步骤
①香草荚剖开,取出香草籽,豆荚切小段,加入牛奶和25g砂糖,加热至沸腾。
②蛋黄和25g砂糖一起,用蛋抽搅打至发白。加入过筛的低筋面粉和淀粉混合至柔滑。
③牛奶沸腾后,将一半的量加入蛋液中,充分混合均匀,过细网筛,倒回剩余的牛奶中。
④将混合物微火小心加热,持续搅拌约5分钟。
⑤煮到混合物变得像浆糊一样就可以了。
⑥做好的奶油馅倒在托盘里,表面覆盖上保鲜膜,迅速冷却后放入冰箱冷藏。
用法
爱之井
糕点奶油馅的用处太广泛了,这次给大家介绍一种18世纪的小甜点,如字面意为爱之井,融合了挞皮,泡芙皮和奶油馅儿,最后还有撒上砂糖并使之焦化。
食材
挞皮 适量
泡芙面糊 适量
糕点奶油馅 适量
蛋液 适量
细砂糖 适量
7

步骤
①制作挞皮面团,用擀面杖擀成约2mm厚的面皮,表面用叉子均匀打孔。
②用直径约7cm的圆形饼干模切下挞面皮。
③制作泡芙面糊,用裱花袋和圆形裱花嘴沿挞皮周围挤一圈。刷上蛋液。
④180度烤约20分钟。
⑤用裱花袋和圆形裱花嘴将糕点奶油馅挤入冷却好的挞皮中央,填满。再洒满白砂糖。
⑥用烙铁使表面的砂糖焦糖化
家庭制作其实可以用抹刀或者大汤匙火烤加热后再使用。再撒一次砂糖并使其焦糖化。

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