重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

烘焙问题解答

1、打发淡奶油,却总是打发不了,即使打发了,也很难定型。这是为什么?
动物性淡奶油:cream,台湾翻译作忌廉。理论上来说,市面上的动物性淡奶油(脂肪含量在35%以上)都是可以打发的、用来裱花。但脂肪含量稍低的淡奶油比较难打发一些,最典型的例子就是雀巢。欧洲品牌的淡奶油一般含脂量相对高一点,容易打发,并且打发后稳定性较好,比如:英国的蓝风车,法国的铁塔和总统。当然打发稳定性这个问题除了跟含脂量有关,还跟加工工艺有关。一般来说,澳洲的奶源确实很好,但淡奶油的加工工艺是不如欧洲来得精密细腻的。
另外,室温低要比室温高的时候难打发一些.
2、烘焙中总是会用到各种粉类,比如淀粉、玉米淀粉、玉米粉、栗粉、生粉,这到底都是些神马东东?
问题中提到的这些粉,其实是同一个东西啦,都是从玉米中提炼出来的淀粉。
在烘焙中的作用一般有两种:1、降低粉类的筋度,比如在重芝士蛋糕里放了低筋面粉又放淀粉,就是为了降低粉类总体的筋度,使口感更细腻。2、增加液体的粘稠度,这个就不用我说了,跟中餐里勾芡是一个道理。
3、很多奇怪的单位,比如tsp、cup这些都是什么?
这是英语中俗用计量单位的缩写,
1cup=150ML
1tbsp(tablespoon)=1汤勺=15ML
1tsp(teaspoon)=1茶匙=5ML
1cup=10tbsp、1tbsp=3tsp。
4、6寸、7寸、8寸、10寸的蛋糕,配料可怎么换算啊?
我们经常遇到菜谱里是6寸,偏偏我要做个大个的蛋糕,或者反过来的情况,这些都时有发生。配料分量到底怎么换算呢?6

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