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【西点培训】西点制作时常见的奶酪

在制作西点的过程中我们会使用到各式各样的奶制品,因为中西方饮食文化的不同很多奶制品我们并未接触过,而奶酪这一西方重要的奶制品对于我们就显得尤为陌生。那么就让我们先来了解奶酪。
奶酪(cheese):是一种发酵的牛奶制品,奶酪含有含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷等,营养丰富。奶酪含有含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷等,营养丰富。
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奶酪的种类有上百种之多,因其制作时选用的乳源的不同,制作方法的差异,奶酪的味道、口感和形式复杂多样。奶酪乳源多为牛奶和羊奶。而制作上方法上,是否使用巴氏消毒法、细菌和霉的选用、处理方法和发酵时间的长短、是否使用香料或者烟熏来调味、是否添加胭脂树的种子进行调色等等。
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1.新鲜奶酪:未经过熟成处理,直接将牛乳凝固,去除部分水分后制成的奶酪。具有柔软湿润质感,奶香清新有淡淡的酸味,十分爽口。储存期短,需要尽快食用。
马士卡彭乳酪(Mascarpone cheese)制作提拉米苏时必不可少的原料。
2.白霉奶酪:表皮有白色的真菌绒毛覆盖,食用时可以根据口味选择保持或去除表皮的霉菌。质地柔软,奶香浓郁。一般这单独食用。
比然奶酪(Brie Cheese)法国最著名的奶酪
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3.蓝纹奶酪:使用青霉素发酵,拥有蓝绿色大理石纹路,味道相比白霉奶酪得浓烈辛香,刺激感强烈。
戈贡佐拉干酪(Gorgonzola)世界顶级蓝纹奶酪,制作奶酪披萨时的首选品。
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4.水洗软奶酪:熟成过程中期以盐水或酒擦洗,表皮为橙红色,内部质地柔软,香气浓郁,口感醇厚。
爱蒙塔尔奶酪(Emmental Cheese)出自瑞士的著名蜂巢奶酪
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5.硬质未熟奶酪:制造过程中以强压排出部分水分。口感柔和,非常适合没有吃过奶酪的人品尝。其受热易于溶解,被大量用于菜肴和西点。
马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)著名的意大利奶酪,制作披萨的必备品。
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6.硬质成熟奶酪:制作时需要经过烹煮和挤压,质地坚硬,香气醇美,特性多样。易于保存。
帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese )世界知名的硬质成熟奶酪,常刨成屑广泛用于烹饪和西点.
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