重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

抹茶杏仁芬

食材
冷藏中种
高筋面粉 210g
盐 2g
水 120g
酵母 2g
主面团
高筋面粉 30g
全麦粉 60g
抹茶粉 10g
水 95g
盐 2g
细砂糖 25g
酵母 1g
无盐黄油 25g
麻薯
糯米粉 70g
玉米淀粉 20g
细砂糖 30g
鲜牛奶 120g
无盐黄油 10g
夹心:蜜豆适量
步骤
①先将中种材料中的酵母溶于水中,用筷子搅匀后加入中种材料中的高粉和盐,用手揉成表面柔滑的面团,覆盖保鲜膜入冰箱冷藏17小时以上备用。
②制作麻薯,混合除去无盐奶油外的麻薯材料拌匀后上锅蒸熟,取出后加入无盐奶油用刮刀刮拌均匀,无盐奶油全部被吸收即可,放凉后表面覆盖保鲜膜防止表面风干或是冷藏备用。
③混合除去无盐奶油外的所有主面团材料和撕成小块的中种材料搅拌至表面光滑后加入切成小块的无盐奶油,继续搅拌至扩展阶段,滚圆后松弛30分钟。
④松弛面团时可以取出麻薯,并均分成三份,每份分别撒少许手粉后用擀面棍擀成较大的面片备用。
⑤面团松弛结束后同样均分成三份,每份滚圆后再次松弛10分钟。
⑥将面团擀开成椭圆形,放上麻薯并铺上多多的蜜红豆,稍稍压实后,自上而下卷起来,收口处捏紧朝下排入烤盘,开始二发。
⑦二发结束后,表面喷少许清水后,筛少许高粉,送入预热200度的烤箱烘烤18~20分钟即可,烘烤结束立即取出移至烤架上放凉。2

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