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和菓子

这些仅用颜值就俘获人心的点心,你了解多少?
和菓子是日本式“果子”(糖果糕点和甜品冰品的总称)。主要的原料包括糖、米、糯米、小麦粉等,并依照不同的口味添加不同的特殊食材。因为特别讲究于手作能力,和菓子被称为“日本饮食文化中的花”。
就大类别来区分,和菓子可以分为生果子和干果子两大主题。生果子又名主果子、上升果子或朝生果,指早上制作的新鲜糕点。由于保存期限短,一般只能放两天左右,要趁鲜食用。比起其它和果子,生果子格外重视造型变化,因此成为日人送礼用的主角。相对于生果子的鲜食要求,耐放的干果子,为了长久保存,甜度高多了,主要以糖和豆粉压制成各种造型。
馅料部分,和果子多以红豆馅、白豆沙馅为主,偶尔也见抹茶馅,季节馅料则有栗子、山芋、梅子、柿子等,加上面粉、米类(包括糯米、蓬来米),组合成多种变化。一到日本,走进和果子店,绝对让人眼花缭乱。
奈良时代起从唐国传入的唐果子,主要为麻糬类的甜食和蔴球一样的油炸糕点(油果子)。内馅主要为红豆和芝蔴,外皮为糯米所制。唐果子原本的用途是单纯用来祭神所用的祭品。然而经过口味调整后,逐渐发展出自己的特色甜点。经过改良过后的蔴糬外皮变得色彩丰富,精致甜点的造型除了有中国元素的桃子、兔子造型,以樱花、叶子等植物造型的和式甜点也加入其中。大小从原来的掌心大小,变为一口就可吃掉的大小。
由于和菓子与抹茶味道相得益彰,因此在日本战国时代和菓子也随着茶道文化的兴起而流行于公家与武家之间。到了江户时代,京都的京都果子和江户的上果子两派之间的激烈竞争,带动了和菓子制作技术的大幅跃进。
和菓子的制作费工,起名字也是大有学问,通常以连歌、俳句、历史典故或者自然一景来命名。其外观的多样性也是世界上首屈一指,点心师傅会把和果子作成栩栩如生的花鸟鱼虫,或者配合季节作出相对应的氛围,有如巧夺天工的艺术品一样,让人舍不得吃下它,这也是日本人精致文化的体现。
赏心悦目的和菓子常作为年节送礼之用,也是日常招待客人必备的,各地也都有独特风味的和果子作为名产,日本人出差、观光总会买个几盒和果子回来,由上可见和果子在日本人生活占有相当重要性。
例如夏天的日式甜点运用具有透明效果的葛粉来表现清凉的意境等。带有艺术性的和菓子这在日本人看来是同时秉持着季节感和日式矜持的完美呈现。特别精巧、具有艺术效果的和菓子也可以叫做工艺果子,用可以食用的和菓子食材来表现花鸟风月的世界观。
和菓子
特色
馒头类(manjou)
外皮以面粉为主。不过,千万别想成咱们的馒头,日式馒头个儿很小,包馅。“蒸馒”蛮像我们的红龟意义,喜事必备。“烧馒”皮是烤的,栗子馒头常见
糬类(mochi)
日本道地和果子的麻糬追求口感层次表现,不要“死软”(台语发音),要的是真材实料的咬感,所以糯米外会加上蓬来米。偏偏后者材料极需技巧,麻糬也就成为纯糯米的天下。麻糬有包馅、也有没带馅。日本观光区常卖的“草饼”也属此类,沾豆粉和着糖浆来吃。艾草麻糬则是在麻糬中揉合艾草汁。“羽二重”是另一种麻糬,皮很薄、软却带着柔细的Q感;春季则有“樱花麻糬”,麻糬中加上樱花汁,粉嫩嫩的,躺在浸泡过的樱花叶,吃时是就着叶子一口咬下。
大福
材料和麻糬一样,但口感更Q。外型多是扁平、白色。有各种馅料,牡丹、红豆、栗子等。糯米外皮烤的薄酥,内馅是细腻的红豆沙馅。外壳无味,待酥转软时,与红豆馅同入口。
求肥
外皮类似薄蛋糕皮裹上QQ的白麻糬,口感很特别。
水馒头、水羊羹、葛粉
这三种都是属于夏季食用的和果子。地道的葛粉是透明的,条状,冰凉时和着糖水像吃面般的“呼鲁、呼鲁”吃。葛粉得鲜吃,不耐放。因此,改良之后就有了水羊羹,类似果冻。将洋菜和水的比例调整,煮的更稀浅,呈半透明状,里头再加上夏季馅或红豆沙。食用的方法是含在口中,让它溶化。
水馒头有点像台湾路边摊的凉圆,是较现代风格的和果子。外皮是番薯粉作成的,也是半透明状,里头仍以红豆沙馅为主。
羊羹
羊羹着重口感要Q,夏日吃偏腻。小仓羊羹是指有红豆颗粒的,炼洋羹则是久熬、口感Q且扎实。
铜锣烧
这是广为人知的日式点心。重点还是在夹层红豆馅的细腻程度。洋果子渗入后,夹馅也丰富起来,冰淇淋最常见。值得一提的,不若台式糕点,总会在馅、皮加上油脂,道地和果子不管是外皮、内馅除了原素材外,就是糖,反映出和果子崇尚自然的哲学。
主题
季节性
一月:松、竹、梅、鹤、龟
二月:早蕨、雪、冰
三月:桃、蝶、春雨
四月:樱、春霞花吹雪
五月:菖蒲、青柳、柏饼
六月:紫阳花、牡丹
七月:百合、露草、枇杷
八月:朝颜、风铃、水
九月:桔梗、月初雁
十月:菊、栗、稻
十一月:红叶、初霜、银杏
十二月:山茶花、初冰

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