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西点培训|轻食面包

“轻食”一说,最早是从欧洲而来的。只要清淡、低热量、不加重身体负担的食材,都可以归类至轻食主义,不需仅局限于单一食品。在法国,午餐的“Lunch”正具有轻食的意味;此外,常被解释为餐饮店中快速、简单食物的“Snack”,也是轻食的代表字眼之一。 所以说,轻食的另一个涵义则是指简易、不用花太多时间就能吃饱的食物。
像一些蔬菜汤、水果沙拉、杂粮粥、高蛋白低脂肪的牛肉、鱼肉…都是轻食的重点选择。其实不止,烘焙也同样可以“轻”起来~
如果你关注减脂以及健身的话,都会在推荐食谱上看到“全麦吐司”、“杂粮面包”等等的字眼。随着人们越来越注重健康,这些少油、少糖、低热量的欧包也逐渐被青睐。而欧包可也是有所分别的,不是所有的面包都叫欧包!
老欧面包:老欧面包是指面粉自然发酵到即将变酸或微带酸味时烤出来的面包。与现代的普通面包相比,原料单一,没有增添鸡蛋、牛奶、巧克力等原料,也没有现代面包蓬松、好吃,口感偏硬,但是比较健康,比如像大列巴之类的。
硬欧面包:一般为较低成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下,具有外脆内软的特质,如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。
软欧面包:一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。
德式全麦面包
总重1000克,每个500克,可做2个
材料:
高筋面粉 400克
低筋面粉 100克
全麦粉 180克
盐 8克
干酵母 10克
烫种 70克
全麦天然酵母种 75克
水 300克
制作过程:
1. 将所有材料称好倒入搅拌机种。
2. 慢速2分钟,快速8分钟。
3. 搅拌至面团表面光滑有弹性,拉开面膜即可。
4. 室温发酵40分钟。
5. 发酵完成后,将面团各分割成400和100克面团滚圆松弛30分钟。
6. 将100克面团杆开至圆形,将400克面团放入中间折起。
7. 折至成南瓜形状。
8. 将面团放入烤盘发酵。
9. 以温度30℃,湿度75%最后发酵50分钟,发酵完成,表面洒上黑麦粉。
10. 以烤箱温度上火210℃,下火200℃喷蒸汽烘烤40分钟左右。
全麦天然酵母
材料配方:
第一天:
全麦粉 100克
水 100克
第二天:
全麦粉 100克
水 100克
第三天:
全麦粉 100克
水 100克
制作过程:
1.将第一天的全麦粉和水一起搅拌均匀。
2.室温28℃发酵8小时左右。
3.第二天再加入全麦粉和水搅拌均匀,以温度28℃,发酵8小时左右。
4.再加入第三天的全麦粉和水拌均匀发酵6小时,发酵3倍大左右。

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