重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点培训|你不了解的天然酵母

提起天然酵母,大家可能经常看到听到,但是却不知其为何物,对这一概念多是很模糊,觉得就是纯天然,具体是什么东西,可能大家都不太清楚。
首先从定义上来说呢,天然酵母面包是面粉和整个生态系统的有益细菌和酵母菌跟水的混合物。
这些生物是无处不在的,酵母都是自然界的真菌,纯天然的,和普通干酵母不同的是,天然酵母所含的菌种更多,并且不稳定难控制,所以对制作者而言不容易制作,有比较高的技术门槛,要靠烘焙师的真功夫,从而喂养出适当的酵母,来使面包拥有自然独特的风味和口感。
酵母的发酵过程是面包好吃的关键,由于发酵过程中产生的二氧化碳使得面团膨胀,可以帮助面团出筋,而且拥有好吃Q弹的口感。不同的酵母菌在不同的酸碱度和温度下所产生的乳酸、酒精、二氧化碳等比例都不相同,正因为这些差异而造就面包独特的风味,所以才说控制比例的酵母才是烘焙师的真功夫和秘诀。
下午茶的时候能享受到面包最自然的香醇美味,是最幸福的事了。随着面包的模样不同,吃的感觉都不相同。
天然酵母可以赋予面包独特的特性
1,天然酵母含有醋酸菌,所以会使面包有种淡淡的酸味,闻起来清淡,咀嚼后更香。
2,使面包内部气孔分布不规则,切开后有许多不一样大小的孔洞。
3,咀嚼起来有嚼劲,不会让你感到粗糙或者偏硬。
4,使面包色泽天然,不会有别扭的感觉。
5,具有弹性,轻快的按压面包后会弹回来。
6,使表皮有一定的脆度,吃起来更有口感。
7,重量和面包的体积相符,不会有太轻的感觉。
用水果培养出来的天然酵母含有多种酵母菌,可以让面包产生更多的风味,甚至会带有水果的香气。天然酵母制作的面包要吃出特殊香气需要很高的技术门槛,并且水准难以掌握,但恰恰正是因为这种天然养种的方式,使得每一批酵母的力道都不同,水果的种类产地甜度等都是未知的,所以才赋予的天然酵母面包这一种独一无二的的特性。
听说好多小伙伴们都很期待,今天重庆百瑞斯特西点培训学校就分享一款苹果酵母面包配方及制作方法
PS:总重1300克,每个650克,可做2个
A 材料配方
高筋面粉 430g
水 280g
盐 10g
苹果天然酵母 300g
糖煮苹果 250g
B 制作步骤
1,将面粉和水搅拌均匀,静止20分钟,加入盐和苹果酵母。
2,搅拌至面团拉开光滑面膜。
3,提前将50克糖和200克水拌匀,加入250克苹果煮软冷却。
4,将苹果加入搅拌完成的面团里搅拌均匀即可。
5,在盆子里洒上适量面粉,将搅拌完成的面团放入盆子。
6,以温度28℃发酵120分钟,50分钟左右翻面一次,发酵至原体积的1.5倍大左右。
7,将面团分割成650克一个,卷成圆柱形。
8,在方藤碗中洒入低筋面粉。
9,将成型好的圆柱形面团放入方藤碗中。
10,以温度28℃发酵120分钟左右。
11,将发酵完成的面团倒入烤盘,表面划上网状刀口。
12,以烤箱温度220℃喷蒸汽烘烤30分钟。

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