重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

西点培训|蛋白的用途

大家都知道,烘焙里利用率最高的当然就属鸡蛋啦!在制作各种不同的点心时,所需蛋白蛋黄都不尽相同。可今天,我们的蛋白可是要做主角咯!只用蛋白和砂糖两种食材打发烤制出的蛋白糖,不仅可以放在玻璃罐里当饭后零嘴,还可以给各类甜品装饰加分哦!
樱桃香草蛋白糖
食材
蛋白 4个
砂糖 150g
塔塔粉 少量
香草精 3ml
酒浸樱桃浓浆 15g
装饰糖 适量
步骤
①烤箱预热170度,蛋白分三次加入细砂糖,高速打发,加入塔塔粉、香草精,直至打发到硬性发泡
②取1/3蛋白霜与酒浸樱桃浓浆混合,搅拌均匀后倒入剩余蛋白霜内
③裱花袋剪口套上裱花嘴,再将裱花袋套入杯子中,装入蛋白霜。然后挤在铺好烘焙纸/油纸的烤盘上,洒上装饰糖等装饰物
④放置烤箱中层,上下火170度烘烤2小时。烤好后,留在烤箱内1小时,待蛋白糖表面变硬之后再取出

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柠檬蛋白酥皮蛋糕
食材
可做12个
低筋面粉 180g
泡打粉 4g
盐 1g
小苏打 1g
细砂糖 120g
无盐黄油 80g
鸡蛋 1个
香草精 2ml
酪乳 160ml
柠檬酱 适量
蛋白霜
蛋白 3个
塔塔粉 1g
盐 一小撮
糖 80g
步骤
①烤箱预热至200摄氏度,将纸托放入麦芬12连模中。将面粉、泡打粉、盐、小苏打、糖、黄油、鸡蛋和香草精混合,混合好后加入一半酪乳(80ml),中速搅拌2分钟直至顺滑,加入另一半酪乳中速搅拌1分钟。
②将混合好的面糊倒入麦芬模具中2/3满,放入烤箱,200摄氏度烤15 – 18分钟,直至表面金黄,出炉后脱模晾凉
③在每一个蛋糕的中心注入柠檬酱。
④蛋白加入塔塔粉,打发至湿性状态,加盐,然后分三次加入细砂糖,加快打发速度打发至干性。
⑤将蛋白霜装入安好裱花嘴的裱花袋,挤在杯子蛋糕上,用喷枪烤至表面变为金棕色。

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