重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

详细可颂制作流程|重庆法式西点培训

可颂是一款非常美味的面包,作早餐再适合不过,搭配一杯热牛奶既方便又营养,如果你早上赶时间出门那么它将是你最佳的选择。可颂对于一个没有西点制作基础的同学可能还是有些困难,所以建议在学习制作可颂前先学习一些西点的基础知识,至少需要对下面介绍到的原材料有基本的认识和了解。接下来就跟重庆百瑞斯特法式西点培训学校专业法式西点培训老师一起来完成这款美味的早餐包。

kesongzhizuo7

制作可颂前的原材料挑选指南
「黄油」
一般家庭用的话,普通黄油就可以了。如果是大量制作的话,请选用更便于操作的片状黄油。
「面粉」
建议大家选择高筋度的可颂专用面粉。它的颜色更白,延展性更好。能够保证起酥面团在多次折叠后依旧表现出色,在烘烤后层次分明不断筋。
「酵母」
这一次特别选择了大家都能买到的干酵母来制作可颂!注意,干酵母和鲜酵母的换算公式为:1g干酵母=3g鲜酵母,鲜酵母更好。
「奶粉」
添加了奶粉的面团会比使用牛奶更香。

kesongzhizuo1
大磨坊T45面粉……500g
片状黄油/黄油……250g
盐……10g
糖……60g
干酵母……20g
奶粉……10g
3°的水……200-210g
鸡蛋……50g(1个)
黄油……50g(可选)
除去上述原料,你还需要以下工具:
称、切面刀、温度计、尺、大刀、小刀、擀面杖、保鲜膜、烤纸、刷子、筛子。

kesongzhizuo2
第一阶段 ——制作甜面团
① 称量。
② 和面。先放水,然后加入面粉、鸡蛋、干酵母。厨师机调一档搅拌4min,再将速度调为二档搅拌4min。最后面团需要有一层“膜”——恩,如果你要是没有厨师机,可能就会很费力……
*面团正常的状态应该是表面光滑,温度在24℃左右,注意不要搅拌太久。
③ 冷冻中断发酵。和面结束后短暂甚至是不让面团在室外发酵,把它擀开后直接放入冰箱冷冻室30min到45min,阻止面团发酵。
*中途记得去检查一下,防止面团被冻僵硬。

kesongzhizuo3
第二阶段 —— 开酥
① 擀开面团裹入黄油。首先把黄油敲软,大小是面皮的一半,温度控制在15°左右。按压黄油和面团接触的边缘,然后裹入黄油对折面团。
② 用擀面杖按压裹入黄油后的面皮边缘直至黄油被挤出,换一个方向再做同样的动作,确保面皮无缝隙地贴着黄油。然后根据用量多少将裹入黄油后的面团擀开到一定长度。
③ 使用3次三层折叠的方式。前两次折叠之后要再次冷冻或是冷藏面团,让它松弛,每次松弛时间不要超过30分钟。然后再折第三次,在冰箱中冷藏30分钟。最后擀开成3mm厚,宽40cm的长方形。
*面团冷藏前要包上保鲜膜,以免面团在冰箱里变干。
④ 对半分割成20cm宽的两片面皮,叠在一起,切割成底边为10cm高18cm的等腰三角形。然后在底边正中间切一个8mm左右的小口子,将面皮拉伸,沿底边的切割角卷起。

kesongzhizuo5
*卷的过程中不要用力去压面团哦,以免混酥。
⑤ 涂蛋液醒发。新鲜鸡蛋打散后过筛,可以在蛋液里加少许盐帮助蛋液溶解。

kesongzhizuo6
第三阶段——烘烤
① 二次发酵。温度不宜超过30°放入烤箱的上层,准备一盘热水放在烤箱下层。大约需要一个半小时左右。
② 烤箱预热10min左右,温度170-180℃。沿着面包纹路再刷一层蛋液,然后放入烤箱中层,迅速关上烤箱门。设定15min-20min。

kesongzhizuo4

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号