重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

面包制作课堂教程笔记

1.面团重量=吐司体积/比容积
吐司体积=(上宽+下宽)/2*(上长+下长)/2*高
比容积:一般分为两种,如果你要做的是山形吐司的话,比容积就是3.6;如果你做的是方形吐司,比容积就是在3.8~4.0。
2.干酵母的添加方式
老师在制作过程中,很是注重每一个细节,对于材料的添加方式也是如此!
面包最终成功与否涉及每一步的制作过程,在搅打面团时,老师是先将粉类与水类稍稍混合后(约30秒左右),再加入干酵母。这样做的原因是:1。搅拌时的温度更适合干酵母活性的产生。2.其他材料已经基本混合,形成一定的阻隔,对干酵母的活性影响会变得很小。
3.一定要用起酥油嘛?
对于制作中使用的材料,健康与美味是我们一直追求的,但是并不是所有健康的都美味,相对的也是如此。对于怎么找到健康与美味之间的平衡,老师有着自己的见解,比如说,起酥油的加入:如果在制作面包时,使用过多黄油的话,会造成面包过硬。但是加入适量的起酥油,对于人身体影响很小,也能改善面包的组织结构,让它变得更好。当然,如果你依然介意,老师告诉我们,可以用类似色拉油或者猪油之类的油脂代替,但是要注意不要使用有过大气味的油脂,以免影响面包的风味。
4.为什么要用上白糖?
这两天的课程中,可能大家都有注意到上白糖的使用频率是非常高的。那为什么呢?老师是这样解释的,上白糖比较湿润,比较容易和面团结合,当然也可以用绵白糖代替。还有经常使用的一种糖是幼砂糖,这个在甜点制作中会更常用到,但是它更能突出的是其他材料的风味。老师是这样比喻的,上白糖是一个更会突出自己的糖,而幼砂糖是一个更愿意辅助“别人”的糖,具体的选择要看你的产品喽…

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