重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

【西点培训】烘焙时常用的淀粉类材料及作用

高筋面粉(Bread Flour Farine de ble)
高筋面粉的蛋白质含量约为11.5~14%左右,具有筋度大、黏性强的特点,适合用来做面包、派皮、松饼等西点。
14
中筋面粉(Plain flour)
中筋面粉蛋白质含量约为9.5~11.5%左右,具有筋度及黏度均衡的特点,是适用范围最广泛的面粉种类,起来软中帶点儿劲道的面包类西点。
01
低筋面粉 (Cake flour Farine)
低筋面粉蛋白质含量约为6.5 ~9.5%左右,最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
02
玉米淀粉(Corn Starch Maizena)
是从玉米粒中提炼出的淀粉,糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。
08
番薯粉(Sweet Potato Starc)
番薯粉也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种。番薯粉用于油炸可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
10
葛粉(Arrowroot)
葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,因为葛粉可以在较低的温度汤汁呈现浓稠状,经常用于含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,很适合用葛粉作为稠剂。
11
木薯粉(Tapioca Flour)
又称菱粉,木薯粉在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
06
西谷椰子淀粉(sago palm starch)
即西米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、小麦淀粉、玉米粉加工而成圆珠形粉粒。
13
全麦粉(Whole wheat flour Farine)
以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黃,筋度较低,是健康的营养食品。
03
玉米面粉(Corn Flour Farine de mais)
黄色的玉米粉以玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉,颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉主要用于饼干类西点,它是淡黄色非常细致的粉末。
09
卡士达粉(Custard Powder)
需要特别注意卡士达粉与芝士粉的区别,芝士粉是奶酪磨成的粉末,卡仕达粉是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量牛奶搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱的粉末。
04
塔塔粉(Cream of Tartar)
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。
05
杏仁粉(poudre d’amande)
杏仁粉是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。是制作马卡龙是不可代替的主料。
07
燕麦片(atmeal)
烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
oatmeal
裸麦粉(Rye flour)
即黑麦粉,由裸麦磨制而成。因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋。用于制作黑麦面包时多数与其他面粉混合使用,不然面包质地会太过紧实沉重,口感粗糙。
12Rye flour
小麦胚芽(wheat germ)
在磨粉过程中将小麦的胚芽部分与本体分离所取得。用作胚芽面包制作,小麦胚芽的香气非常浓郁,并且含有丰富的营养价值,是孩童和老年人的营养食品。
wheat germ
麸皮(bran)
小麦最外层的表皮,可掺在高筋白面粉中制作麸皮面包。麸皮面包是俄罗斯餐桌上的的主食。
bran

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号