重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

重庆零基础如何学习西点烘焙甜品 ?

QB20190528-1

每次分享的甜品的配方,有很多烘焙爱好者都会在看完之后自己回家尝试。

但是经常有小伙伴来问我,为什么同样的步骤,最后做出来就是不一样,不管试多少次还是失败了…

而且也经常会被问到“奶油和黄油可不可以相互替代”之类的问题。

其实,烘焙的原料很多,不同种类的点心,会需要用到不同的原料,刚接触的人往往会觉得头大。

QB20190528-2

关键是很多原料的名称还非常的类似,一不小心就混淆了,然后,辛辛苦苦制作的甜点一败涂地。

说起烘焙的原材料,通常都会涉及到奶制品,比如黄油、奶油、芝士、奶酪等等。今天团子特地整理了一下它们的区别,防止大家以后再因为原料的问题而导致作品失败~

QB20190528-3

黄油是什么?

黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。

QB20190528-4

黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。

QB20190528-5

在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。

黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。

但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。

黄油和奶油是同种类吗?

那么,黄油为什么又叫奶油呢?

在我国的国家标准里,黄油就叫做奶油。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。

然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。

但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream,商品名一般为“鲜奶油”。

QB20190528-6

这里一定要分清楚,“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是两种东西!

植物黄油可不可以替代黄油?

植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?理论上也许是的,但实际却是不可能的!

QB20190528-7

植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。

植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。

QB20190528-8

但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。

植物的,不一定是健康的。

鲜奶油是什么?

那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢?

鲜奶油,英文名为cream,又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。

QB20190528-9

根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油,脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

此外,和黄油一样,鲜奶油也有植物版的替代品,植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,价格低廉,打发后比动物鲜性奶油更加坚挺,但口感不如动物性鲜奶油。

QB20190528-10

如何打发鲜奶油?

鲜奶油怎么打发?

当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候,经常会需要打发鲜奶油。

QB20190528-11

打发鲜奶油,首先要选择可以打发的品种,也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。

鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。

在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可,如果制作裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨松,可以保持花纹的状态时,就可以使用啦~

QB20190528-12

TIPS:

1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入糖。

2、动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离。

3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实,正确的速度,正确的冷藏以后,鲜奶油的打发应该是非常容易的。

打发鲜奶油需要注意,不要用太高的速度,尤其是打发少量鲜奶油的时候,如果打发过头,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。

QB20190528-13

4、如果你使用的不是动物性鲜奶油,而是植脂鲜奶油,则价格较为便宜,可以冷冻,易保存。

现在很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。

植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。

QB20190528-14

有时候,有些烘焙的配方中也会需要加入奶粉,有什么作用?

奶粉的主要作用是提香,增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便,所以很多时候直接使用它,而不使用牛奶,尤其是制作面包的时候。

QB20190528-15

在烘焙的时候,禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的,它们拥有完全不同的质地。

正确的换算是:全脂奶粉和水以1比9的比例混合,就可以还原成全脂牛奶。

除了奶粉,烘焙里,很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶?

一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶,也是完全可以的。

QB20190528-16

牛奶不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。

原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。

有的配方,会需要使用到酸奶。那么,一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。

QB20190528-17

除了以上这些,做烘焙时奶酪也会经常用到,而且奶酪的品种非常多,常常容易让人混淆。

烘焙里容易见到的几种奶酪

奶酪,英文名为CHEESE,又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。

QB20190528-18

做烘焙,我们经常用到的奶酪有下面这些:

奶油奶酪

英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。

奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。

马苏里拉奶酪

英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉奶酪了。

QB20190528-19

切达奶酪

英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪。

切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。

马斯卡彭奶酪

英文名为mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错。

QB20190528-20

搞清楚这些,下次再做烘焙的时候,就再也不会糊里糊涂的做错啦。

赶紧收藏,等列购物清单的时候,拿出来比对一下,还怕买错原料导致作品失败嘛~

admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
最新发表
欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号