重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

简单制作,香菜戚风蛋糕

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清凉、细腻

松软、柔嫩

香菜戚风,想象不到的好吃

我要爱你三千遍

• 难度系数 •

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

01制作香菜奶糊

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青柠皮碎、香菜碎与牛奶混合搅打过筛而成。青柠皮碎不仅增加了酸香气,也会缓解香菜的氧化,保持碧绿。

02 制作戚风蛋糊

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称量蛋黄入盆,物料依次加入搅拌均匀即可。唯独加入过筛面粉时,搅拌不可太剧烈或搅拌过度,只要面粉被打湿,看不见即可。不然,面糊容易油水分离,面粉起筋。

03打发蛋白霜

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蛋白霜打发还不稳定的小伙伴,请看落甜精品课程《打发》吧。蛋白霜打发不够,与蛋糊混拌困难。最终,面糊粗糙没有光泽,戚风的膨胀就会有问题。

04两部分的混合

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蛋糊和蛋白霜的混合,主要考验手法,用最少的搅拌,混合均匀。从打发蛋白霜开始到灌模,制作时间也就4分钟,中间不要停顿,是一气呵成的,详见落甜精品课程《基础蛋糕体入门》。

05戚风的烤制

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落甜的烤制温度与时间只是参考,请大家务必自行调整。这与烤箱的空间和受热效率,配方量与模具大小的比例都有关系。

06戚风的脱模

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倒扣着彻底放凉,是戚风脱模的关键,否则戚风会有回缩现象。另外烤制戚风最好使用烟囱模,且不要用不沾模,烤制比较均匀。总之,正确的蛋白霜、混拌、烤制和脱模,四点做到,就是完美的戚风。

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• 配方 •

模具参考

7寸普通烟囱模(非不沾模)

1个…..青柠皮碎

35克…..香菜碎

35克…..牛奶

—— 以上过筛取香菜奶糊35克

70克…..蛋黄

10克…..砂糖

35克…..色拉油

35克…..香菜奶糊

56克…..低筋面粉

105克…..蛋清

45克…..砂糖

10克…..青柠汁

—— 170℃ 烤制50分钟

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