重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

清凉、细腻

松软、柔嫩

香菜戚风，想象不到的好吃

我要爱你三千遍

• 难度系数 •

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

01制作香菜奶糊

青柠皮碎、香菜碎与牛奶混合搅打过筛而成。青柠皮碎不仅增加了酸香气，也会缓解香菜的氧化，保持碧绿。

02 制作戚风蛋糊

称量蛋黄入盆，物料依次加入搅拌均匀即可。唯独加入过筛面粉时，搅拌不可太剧烈或搅拌过度，只要面粉被打湿，看不见即可。不然，面糊容易油水分离，面粉起筋。

03打发蛋白霜

蛋白霜打发还不稳定的小伙伴，请看落甜精品课程《打发》吧。蛋白霜打发不够，与蛋糊混拌困难。最终，面糊粗糙没有光泽，戚风的膨胀就会有问题。

04两部分的混合

蛋糊和蛋白霜的混合，主要考验手法，用最少的搅拌，混合均匀。从打发蛋白霜开始到灌模，制作时间也就4分钟，中间不要停顿，是一气呵成的，详见落甜精品课程《基础蛋糕体入门》。

05戚风的烤制

落甜的烤制温度与时间只是参考，请大家务必自行调整。这与烤箱的空间和受热效率，配方量与模具大小的比例都有关系。

06戚风的脱模

倒扣着彻底放凉，是戚风脱模的关键，否则戚风会有回缩现象。另外烤制戚风最好使用烟囱模，且不要用不沾模，烤制比较均匀。总之，正确的蛋白霜、混拌、烤制和脱模，四点做到，就是完美的戚风。

• 配方 •

模具参考

7寸普通烟囱模（非不沾模）

1个…..青柠皮碎

35克…..香菜碎

35克…..牛奶

—— 以上过筛取香菜奶糊35克

70克…..蛋黄

10克…..砂糖

35克…..色拉油

35克…..香菜奶糊

56克…..低筋面粉

105克…..蛋清

45克…..砂糖

10克…..青柠汁

—— 170℃ 烤制50分钟

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